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Estratti di Abelmoschus esculentus come stabilizzanti nei gelati

Ricercatori dell’Institute of Food Technologists (IFT) hanno pubblicato sul Journal of Food Science (2014, vol. 79, n. 8, pagg. E1522-1527) i risultati di uno studio che dimostra come gli estratti dell’Abelmoschus esculentus possano essere utilizzati come stabilizzanti nei gelati.
La qualità dei gelati dipende molto dalla dimensione dei cristalli di ghiaccio; se durante la distribuzione e lo stoccaggio avvengono degli sbalzi di temperatura, i cristalli di ghiaccio diventano più grandi facendo sì che il gelato abbia una struttura più ruvida. Per mantenere una consistenza cremosa, impedire lo scioglimento, migliorare la manipolazione e prolungare la shelf life sono utilizzati degli stabilizzanti.
Con questo studio sono stati determinati gli effetti di concentrazioni diverse degli estratti acquosi (0,00%, 0,15%, 0,30% e 0,45%) della parete cellulare (OKW) di Abelmoschus esculentus e del suo corrispondente polisaccaride idrosolubile (OKP) sulle caratteristiche fisiche dei gelati. Sono stati misurati la viscosità della miscela, lo scioglimento e l’accettabilità da parte dei consumatori. La ricristallizzazione è stata determinata dopo che i gelati sono stati sottoposti a 10 cicli di oscillazione tra -10° e -20°C.
È stato notato che la viscosità della miscela aumenta con l’aumentare delle concentrazioni di OKW e OKP; inoltre, l’aggiunta sia di OKW che di OKP migliora in modo significativo la resistenza allo scioglimento del gelato. Alla concentrazione dello 0,15%, sia OKW che OKP non influenzano il punteggio della percezione sensoriale dell’aroma, della texture e in generale dell’accettabilità del gelato; a questa concentrazione, inoltre, riducono la crescita dei cristalli di ghiaccio rispettivamente al 107% e all’87% rispetto al 132% del controllo.
Questi risultati indicano che questi estratti possono rappresentare un ingrediente alimentare naturale alternativo per l’industria dei gelati oltre che per altri prodotti.

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