Uno studio brasiliano ha valutato l’uso del processo di congelamento e scongelamento per accelerare la frollatura della carne di bovini di razza Nellore.
Le lombate non congelate (NF) o sottoposte a congelamento/scongelamento (FT) sono state frollate (per 14 e 28 giorni) utilizzando due sistemi: frollatura a secco con osso (DA); frollatura umida del taglio disossato (WA). I campioni trattati con FT presentavano perdite di peso maggiori (P<0,05) durante il periodo in esame rispetto ai campioni trattati con NF, in particolare utilizzando il processo DA. Tuttavia, la perdita di peso dei campioni di carne bovina trattati con FT 14 giorni DA era paragonabile a quella dei campioni NF 28 giorni DA. La carne bovina FT aveva un indice di frammentazione e valori di forza di taglio inferiori (P<0,05), e la massima tenerezza sensoriale è stata raggiunta prima (P<0,05) rispetto alla controparte NF. Con 28 giorni di frollatura, la carne DA ha mostrato punteggi di tenerezza e succulenza più elevati (P<0,05) e valori di luminosità inferiori rispetto alla carne WA. Il processo FT ha ridotto la capacità riducente dei campioni di carne, generando più metmioglobina e quantità inferiori di crominanza rispetto a NF. Il profilo volatile atteso della carne bovina DA è stato raggiunto più rapidamente nei campioni trattati con FT, ma i trattamenti di congelamento non hanno compromesso la conta microbica per nessuno dei due sistemi di frollatura.
I risultati di questo studio, pubblicato su Meat Science, indicano che il trattamento DA accelerato mediante il processo FT potrebbe migliorare l’appetibilità della carne di Nellore, consentendo di raggiungere la tenerezza e il profilo aromatico desiderati in minor tempo, senza aumentare i costi con perdite di peso o influenzare negativamente le caratteristiche fisico-chimiche, chimiche e microbiche della carne.
