L’acido tannico, un composto fitochimico, potrebbe essere un efficace assorbitore degli allergeni delle arachidi in base alle scoperte di uno studio americano condotto dal tecnologo alimentare Si-Yin Chung dell’ARS (Agricultural Research Service) e dal ricercatore Shawndrika Reed della Food Processing and Sensory Quality Research Unit dell’agenzia situata a New Orleans e riportato sul sito www.ars.usda.gov.
I ricercatori hanno voluto vedere se l’acido tannico fosse in grado di reagire con gli allergeni delle arachidi in modo da ridurre o prevenire le risposte allergiche indotte quando sono ingeriti accidentalmente residui di arachidi contenuti in prodotti alimentari. L’acido tannico, o tannino, è un antiossidante fenolico che si trova comunemente nei legumi, nel caffè, nel tè e nella corteccia di alcuni alberi ed è in grado di legarsi a frammenti proteici allergenici.
I ricercatori hanno studiato se, miscelando l’acido tannico con le principali proteine allegeniche delle arachidi (Ara h1 e Ara h2), si formino complessi stabili che possano prevenire il rilascio degli allergeni delle arachidi nello stomaco e nell’intestino degli uomini. In questo caso, i complessi potrebbero essere escreti e la reazione allergica potrebbe essere ridotta o addirittura prevenuta.
In questo studio sono stati miscelati quattro diversi quantitativi di acido tannico all’estratto di burro di arachidi. I complessi che si sono formati sono stati raccolti e sottoposti prima a una soluzione acida, con un livello di pH simile a quello dello stomaco umano, e successivamente a una basica, simile a quello intestinale. Le soluzioni sono state analizzate per vedere se erano stati rilasciati degli allergeni dai complessi in queste condizioni di pH.
I risultati hanno dimostrato che i complessi che si formano con una concentrazione di acido tannico maggiore di 0,5 mg/mL di estratto di burro di arachidi non rilasciano i principali allergeni dell’arachide in entrambe le condizioni di pH.
Questo studio dimostra che l’acido tannico è un potenziale assorbitore delle proteine allergeniche delle arachidi e impedisce che queste proteine siano rilasciate nello stomaco o nell’intestino dopo l’ingestione.
