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Ecco perché poche gocce d’acqua rendono il whisky migliore

Gli esperti sono d’accordo nell’affermare che poche gocce d’acqua migliorano il sapore dei whisky, da una miscela rotonda a un’esplosione torbata, profumata di fumo, tabacco e cuoio.

La spiegazione, secondo quanto affermato da due biochimici svedesi sulla rivista Scientific Reports (n. 7, 2017), risiede nel sottile interazione delle molecole che porta a quelle esplosioni sulla superficie del liquido ambrato contenuto nel bicchiere.

Il sapore affumicato tipico dei whisky prodotti nell’isola scozzese di Islay, per esempio, può essere individuato in un gruppo di molecole conosciute come fenoli, in particolare nel guaiacolo.

Simulazioni in laboratorio hanno rivelato che aggiungendo una goccia d’acqua il guaiacolo migra in superficie nell’interfaccia liquido-aria. Questo spiega perché sorseggiando un whisky, l’aggiunta di gocce d’acqua aiuta a migliorarne il sapore. Inoltre, lo studio ha dimostrato che nei whisky scozzesi si trovano concentrazioni di guiacolo più elevate rispetto a quelli americani o irlandesi.

L’importanza dell’aggiunta di acqua risulta evidente già nel processo produttivo; i whisky sono ottenuti per distillazione dei cereali fermentati, quali orzo e segale. I distillati di malto contengono circa il 70% vol di alcool prima di essere invecchiati nelle botti di rovere per almeno tre anni. La maturazione riduce il contenuto in alcool del 5-15%, ma questo è ancora troppo elevato per il consumo: pertanto si procede a una diluizione con acqua per ottenere il 40% vol circa prima dell’imbottigliamento.

 

 

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