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Materie prime, cottura e acrilamide nei biscotti

 

I biscotti sono uno dei prodotti da forno più consumati e durante la loro lavorazione si può generare il contaminante chimico acrilamide. Lo scopo di uno studio romeno Journal of Hygienic Engineering and Design. 43, 70-78, 2023 era di studiare l’influenza del dolcificante, del grasso e delle condizioni di cottura sul contenuto di acrilamide e sui parametri di colore dei biscotti. 

Nella formulazione dei biscotti sono stati usati come dolcificanti zucchero e fruttosio, e come grassi burro o olio di palma, mentre la cottura è stata realizzata a 200° e 210°C per 20 e 30 minuti. Il contenuto di acrilamide è stato determinato mediante spettrometria di massa in tandem (GC-MS/MS). Il limite di rilevamento e quello di quantificazione sono risultati rispettivamente 1,23 mµg/kg e 3,7 mµg/kg. Sono state stabilite correlazioni tra il contenuto di acrilamide e i parametri di colore L*, A*, B*. I parametri di colore sono stati determinati con un colorimetro Konica Minolta. La relazione tra contenuto di acrilamide e parametri di colore L*, A*, B*è stata stabilita usando la correlazione di Pearson. I risultati hanno mostrato che, indipendentemente dalle condizioni di cottura, per i biscotti realizzati con zucchero e burro, il contenuto di acrilamide era significativamente più basso (<Loq – 12,28 mµg/kg) rispetto a quelli realizzati con zucchero e olio di palma (LOQ – 52,34 mµg/kg). Per i biscotti fatti con fruttosio e burro i valori erano più alti, compresi tra 23,75 – 262,77 mµg/kg, mentre quelli contenenti fruttosio e olio di palma variavano tra 58,91 – 843,79 mµg/kg. Il contenuto di acrilamide dipendeva dalle condizioni di cottura. Aumentando la temperatura con 10°C e mantenendo lo stesso tempo di cottura di 20/30 minuti, il contenuto di acrilamide è risultato di 3-5 volte e 2-9 volte superiore. Aumentando il tempo di cottura di 10 minuti e mantenendo la stessa temperatura di cottura di 200°/210°C, il contenuto di acrilamide è risultato 2-4/2-5 volte più alto. Sono state determinate correlazioni molto elevate tra il contenuto di acrilamide dei biscotti e i parametri di colore L* (r = -0.960/-0.999) e A* (r = 0.959/0.996). 

I risultati suggeriscono che il contenuto di acrilamide dei biscotti è influenzato dal tipo di dolcificante e grasso utilizzato nella ricetta e dalle condizioni di cottura, dove un contenuto più basso si riscontra cin la presenza di zucchero e burro e quando la cottura è realizzato a bassa temperatura (200°C) e per una durata inferiore (20 minuti).

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