Sul Journal of Processing and Preservation (vol. 41, n. 1, febbraio 2017, e12888) ricercatori della North Dakota State University hanno pubblicato i risultati della loro ricerca sulla riformulazione del pane per ridurne il contenuto in grassi e di conseguenza contribuire al controllo delle calorie assunte.
Questa ricerca ha verificato l’efficacia dell’amido modificato ottenil anidride succinica (OSA) di grano e tapioca come sostitutivo dei grassi nel pane. Il campione di controllo conteneva il 2% di grassi, mentre, per le prove, sono stati utilizzati il 2% e il 4% di amido modificato OSA. Le analisi sono state effettuate sull’impasto e sul prodotto finito. I risultati hanno dimostrato che i campioni con il 4% di amido modificato di grano e tapioca OSA hanno le stesse caratteristiche, se non addirittura migliori, del campione di riferimento per quanto riguarda le proprietà dell’impasto e del pane.
Grazie alla natura doppia, idrofoba e idrofila, infatti, gli amidi OSA trovano applicazione come emulsionanti e sostituti dei grassi nei prodotti da forno; inoltre, la modificazione dell’amido altera i livelli dell’amido digeribile lentamente che risulta essere un beneficio aggiunto per la formulazione di pani a basso contenuto calorico.
Pertanto, è importante studiare attentamente l’uso degli amidi modificati OSA come sostitutivi dei grassi per determinare la loro funzionalità specifica e sviluppare una formula con le stesse caratteristiche del pane contenente grassi.
