Secondo uno studio condotto dal Dipartimento dell’Agricoltura (USDA) statunitense in collaborazione con la North Carolina State University, pubblicato sul numero dello scorso novembre di AgResearch, è possibile stimare rapidamente la quantità di acrilamide nelle patatine fritte di patata bianca grazie alla spettroscopia nel vicino infrarosso (NIRS).
L’acrilamide è un composto potenzialmente tossico che si forma nelle patate e in altri alimenti quando sono fritti, arrostiti o cotti al forno a temperature elevate. La Food and Drug Administration (FDA) ha diffuso delle raccomandazioni per aiutare l’industria alimentare a ridurne la quantità in alcuni alimenti. Alcuni ne possono contenere più di altri, e fra questi figurano i prodotti di patate, come le patatine fritte. Ridurre i livelli di acrilamide nei cibi fritti può aiutare i consumatori a ridurre il potenziale rischio associato a questo composto tossico.
Gli scienziati dell’Unità di Ricerca in Scienze degli Alimenti dell’ARS, il Servizio di ricerca agricola statunitense di Raleigh, in North Carolina, hanno lavorato alla riduzione dell’acrilamide, pur mantenendo i composti ad azione salutistica presenti negli alimenti.
L’attuale processo utilizzato per determinare i livelli di questa sostanza negli alimenti impiega sofisticate tecniche di analisi che richiedono molto tempo e attrezzature costose.
I ricercatori hanno quindi utilizzato la tecnologia NIRS per rilevare l’acrilamide nella farina di patate a cui erano state aggiunte diverse quantità del composto, ricorrendo alla stessa tecnica per testare e analizzare le patatine fritte prodotte con vari pre-trattamenti e tempi di cottura.
Da questi dati è stato sviluppato un modello predittivo per stimare rapidamente la presenza di acrilamide, con un metodo oltretutto meno costoso rispetto a quelli attualmente utilizzati.
Basti pensare che l’industria alimentare in genere spende circa $ 250 per ogni campione per l’analisi dell’acrilamide nelle patatine fritte e in altri prodotti, mentre con il nuovo modello il costo per campione scende a circa $ 25.
La tecnica NIRS offre anche ai coltivatori e ai trasformatori di patate un metodo meno costoso e più veloce per testare e valutare un gran numero di ibridi di patata per la potenziale formazione di acrilamide.
