In termini di proprietà sensoriali, il pane senza glutine è diverso da quello preparato con la farina di grano o con una miscela di grano e segale in quanto è caratterizzato da una texture appena accettabile e da un aroma scarso.
Lo studio condotto da ricercatori polacchi e pubblicato sulla rivista LWT – Food Science and Technology (vol. 63, n. 1, pagg. 706-713, 2015) ha determinato un totale di 77 composti volatili, quali alcoli, aldeidi, chetoni, pirazine, furani, pirroli e altri, nella crosta e nella mollica dei campioni presi in esame utilizzando la GC/MS. sono stati identificati 41 composti volatili nel pane con farina di grano, 54 in quello con la miscela di grano e segale e 33 nel pane senza glutine.
È stato scoperto che l’aroma del pane senza glutine è caratterizzato dalla carenza dei composti chiave del pane, soprattutto pirazine e 2-acetil-1-pirrolina. L’aggiunta di coppie diverse di aminoacidi e zuccheri all’impasto prima della cottura in forno rendono minori queste carenze e, nel caso della coppia prolina e glucosio, permettono dii raggiungere un livello sufficiente.
L’analisi multivariata dei dati ottenuti analiticamente dei composti volatili ha mostrato somiglianze tra i campioni con l’aggiunta di questa coppia di precursori e quelli del pane con farina di grano.
Inoltre, il gruppo di consumatori, pazienti affetti da celiachia, che ha effettuato l’analisi sensoriale ha affermato che l’aroma del pane senza glutine, addizionato dei precursori prolina e glucosio, è più invitante rispetto a quello del controllo.
