Nella preparazione di bevande è sempre più frequente l’utilizzo di emulsioni aromatiche a base di olii essenziali, con la conseguente esigenza da parte degli imbottigliatori di piccoli impianti stand-alone per la produzione in loco di emulsioni.
A DUE S.p.A., che dal 1967 progetta e costruisce IMPIANTI per la PREPARAZIONE BEVANDE & il TRATTAMENTO ACQUA, ha messo a punto la propria soluzione a seguito di un accurato studio di tutte le problematiche legate alla gestione di ingredienti tanto sensibili, inclusa la logistica e il design dell’intero impianto. Il risultato: un processo di preparazione delle emulsioni flessibile e affidabile, grazie al quale ogni imbottigliatore può produrre in loco le proprie emulsioni di aromi (a base agrumi, ma anche ananas, frutti rossi, ecc).
Si ricorda che gli olii essenziali non sono solubili in acqua e per poterli utilizzare è necessario disperderli sotto forma di emulsioni. Tale operazione deve essere eseguita in modo opportuno, per evitare fenomeni indesiderati, quali: deterioramento degli aromi, fenomeni di stratificazione olio/acqua durante lo stoccaggio, la formazione, nel prodotto finito, di un colletto d’olio all’interno della bottiglia.
Il processo messo a punto da A DUE prevede tre fasi distinte:
Fase 1: preparazione separata di due semi-lavorati: una parte oleosa, composta dall’olio essenziale e da un particolare additivo che ne rende il peso specifico simile a quella della parte acquosa; e una parte acquosa, composta da acqua e additivi vari (addensanti, antiossidanti, coloranti, conservanti, ecc.), che funziona da supporto per la parte oleosa.
Fase 2: le due parti vengono successivamente miscelate e pre-emulsionate fino a ridurre le dimensioni delle goccioline d’olio sotto i 10 µm.
Fase 3: la pre-emulsione così preparata viene sottoposta ad un trattamento di omogeneizzazione a doppio stadio ad alta pressione, per ottenere un’emulsione omogenea e stabile (le goccioline sono micronizzate fino a raggiungere un valore inferiore a 1 µm).
In questo modo si garantisce al prodotto finale non solo stabilità omogenea e fisica nel tempo, ma anche un miglioramento delle proprietà organolettiche e nutritive.
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