Un team canadese ha cercato di spiegare perché il pane a lievitazione naturale ha una durata di conservazione maggiore rispetto ai prodotti lievitati convenzionali.
È noto da tempo che la presenza di metaboliti di specifici ceppi di lattobacilli contribuisce alla conservazione prolungata del pane di pasta acida. Sono stati identificati numerosi composti come metaboliti antifungini prodotti dai lattobacilli nella pasta madre, ma questi o non sono prodotti in quantità efficaci nella fermentazione del lievito naturale, o influenzano negativamente la qualità del prodotto quando vengono prodotti in concentrazioni attive. Quindi, è necessaria qualche altra spiegazione, ricercata in uno studio pubblicato su Applied and Environmental Microbiology e volto a determinare se i lattobacilli possano convertire l’acido linoleico in metaboliti con attività antifungina, e se questa conversione ritardi il deterioramento del pane da parte dei funghi.
Sono state realizzate diverse preparazioni di pasta acida contenenti varie quantità di lattobacilli (tra cui L. hammesii), ponendole di fronte a tre organismi fungini ed effettuando una serie di analisi chimiche. La conclusione di base è stata che questo batterio converte l’acido linoleico in acido mono-idrossi ottadecenoico, dotato di attività antifungina. Questa conversione è stata osservata nelle fermentazioni di pasta madre arricchita con acido linoleico, ma la generazione di idrossi acidi nella pasta acida si è verificata anche attraverso l’ossidazione enzimatica o chimica.
L’acido mono-idrossi ottadecenoico, in associazione con un substrato derivato dall’acido coriolico (acido mono-idrossi ottadecadienoico) ha inibito la crescita di muffe sul pane a lievitazione naturale. Gli autori hanno anche riscontrato che l’uso di acido coriolico e di metaboliti antifungini dell’acido linoleico, in qualità di antimicotici naturali, non è limitata alla conservazione degli alimenti. I metaboliti antifungini derivati dai lattobacilli potrebbero integrare o sostituire questi fungicidi nel trattamento delle sementi e nella protezione delle colture.
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