L’attuale consumo globale di sodio supera le dosi giornaliere raccomandate ed è necessario ridurre il contenuto di sodio negli alimenti per una società più sana. A questo scopo uno studio svedese pubblicato sulla rivista LWT – Food Science and Technology ha analizzato l’effetto della combinazione di principi di interazione sensoriale e distribuzione eterogenea di NaCl nel pane su proprietà sensoriali, struttura e distribuzione di NaCl.
Sono stati preparati pani con tre diverse distribuzioni di NaCl: omogenea, a strati e con acido lattico. All’interno di ciascuna disposizione, sono stati testati quattro livelli di NaCl. I pani sono stati valutati da un panel sensoriale per salinità percepita, acidità e consistenza qualitativa, intesa come rigidità, e la distribuzione del NaCl è stata determinata mediante microscopia a fluorescenza a raggi X (XFM). La salinità percepita è stata significativamente aumentata nei pani con distribuzione eterogenea di NaCl quando è stato aggiunto l’acido lattico. Le misure di rigidità sono state influenzate dalla stratificazione: gli strati senza NaCl sono risultati più rigidi con l’aumento della concentrazione complessiva di sale. La distribuzione eterogenea di NaCl nei pani stratificati può essere visualizzata mediante XFM e sono discusse le conseguenze della stratificazione sulla texture del pane.
Il presente studio suggerisce una possibile ulteriore strategia per la riduzione del NaCl nel pane.
