Sulla rivista Applied and Environmental Microbiology sono stati pubblicati i risultati della ricerca condotta da ricercatori americani e danesi sulla manipolazione dei batteri per la produzione di yogurt con minor contenuto in zucchero senza diminuirne la dolcezza.
Sono state modificate le proprietà metaboliche dei batteri S. thermophilus e Lb. delbrueckii subsp. bulcaricus per dolcificare naturalmente lo yogurt prodotto riducendo il contenuto in zucchero nel prodotto finito.
Normalmente le due specie batteriche scindono il lattosio in glucosio e galattosio, consumando il primo e secernendo il secondo. Lo S. thermophilus è stato posto in condizioni di dover crescere con il solo galattosio come nutriente; i mutanti così ottenuti sono stati posti in un mezzo contenente un analogo del glucosio, il 2-deossiglucosio, tossico per le cellule. I pochi mutanti sopravvissuti hanno perso la capacità di metabolizzare il glucosio e un secondo ciclo di selezione, con una dose maggiore di 2-deossiglucosio, ha portato a mutanti privi del meccanismo di trasporto del glucosio. Lo stesso trattamento è stato adottato per isolare mutanti di Lactobacillus bulgaricus che non siano in grado di trasportare il glucosio nella cellula.
I ricercatori hanno poi preparato uno yogurt con queste colture utilizzando un latte con l’1% di grasso, il 4,5% di proteine e lo 0,1% di saccarosio riscaldato per 30 min a 98°C prima di essere raffreddato alla temperatura di fermentazione e inoculato con lo 0,0024% vol/vol di ceppi contenenti il 90% di S. thermophilus e il 10% di L. bulgaricus. Dopo la fermentazione sono state aggiunte diverse concentrazioni di zucchero fino a raggiungere il 5% p/vol.
Un panel di 10 degustatori ha analizzato la dolcezza dei prodotti e ha riscontrato che lo yogurt prodotto con le colture manipolate è più dolce di quello con i ceppi originari senza aggiunta di zucchero. I ceppi mutanti possono ridurre il quantitativo di zucchero aggiunto fino a 10 g/L pur fornendo il gusto desiderato; inoltre, lo yogurt ha una concentrazione molto bassa di lattosio.
