I fattori più importanti determinanti l’acquisto degli yogurt in Europa sono il ridotto contenuto in grassi (29%), in zuccheri (28%) e in calorie (24%), secondo i dati riportati da Mintel. Inoltre, un’altra ricerca, condotta in cinque Paesi europei e commissionata da Beneo, ha messo in evidenza che circa 4 consumatori su 10 cercano di limitare l’assunzione di calorie. Con un vasto target che comprende donne, anziani e consumatori attenti al peso, i produttori avranno successo se saranno in grado di offrire yogurt poveri in calorie, ma ricchi in sapore e senza alterare la texture.
Con la riduzione dello zucchero, la sfida principale è il mantenimento della dolcezza e della cremosità determinate dallo zucchero stesso. Presso il Beneo-Technology Center è stato confermato che la fibra estratta dalla radice di cicoria Orafti di Beneo, aggiunta allo yogurt, permette di ridurre il quantitativo di zucchero e di fornire una dolcezza e un sapore simili a quelli apportati dallo zucchero. Le valutazioni sensoriali hanno confermato che l’oligofruttosio contribuisce a migliorare la dolcezza, la palatabilità, la consistenza e l’aromatizzazione negli yogurt alla frutta a ridotto contenuto di zuccheri e, allo stesso tempo, aiuta a ridurre gli zuccheri totali del 20% e lo zucchero aggiunto del 35%. La formulazione migliore per un ridotto contenuto di zucchero prevede la combinazione di zuccheri, oligofruttosio e un esaltatore di dolcezza, senza l’utilizzo di dolcificanti intensivi.
Pur avendo proprietà sensoriali e tecnologiche simili a quelle dello zucchero, l’oligofruttosio riduce l’aumento del livello di glucosio del sangue ed apporta fibre funzionali alla ricetta. Questa fibra naturale è estratta dalla radice di cicoria con acqua calda e permette di riportare in etichetta la dicitura “a ridotto indice glicemico”.
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I risultati delle prove sensoriali.
