Gli alimenti fermentati sono oggetto di crescente attenzione per le loro proprietà salutari. In particolare, vi è una crescente domanda di alimenti fermentati a base vegetale come alternativa ai latticini. Considerando che la soia è un alimento vegetale ricco di nutrienti e una fonte di isoflavoni, ovvero fitoestrogeni, lo scopo dello studio pubblicato da ricercatori dell’Università di Milano sulla rivista Food Research International è stato quello di selezionare microrganismi alimentari sicuri in grado di fermentare una bevanda a base soia per ottenere un prodotto finale con una maggiore attività estrogenica e migliori proprietà funzionali.
Sono stati utilizzati i grani di kefir di latte, fonte casearia di microrganismi con comprovate proprietà salutari, come inoculo iniziale per un latte di soia. Dopo 14 passaggi di inoculo giornaliero nella bevanda di soia fresca, sono stati isolati quattro ceppi di batteri lattici: Lactotoccus lactis subsp. lactis K03, Leuconostc pseudomesenteroides K05, Leuconostc mesenteroides K09 e Lentilactobacillus kefiri K10. I ceppi isolati si sono dimostrati sicuri per il consumo umano in base alla valutazione del loro profilo di resistenza agli antibiotici e alla genomica comparativa. Inoltre, la caratterizzazione funzionale dei ceppi batterici ha dimostrato la loro capacità di fermentare gli zuccheri naturalmente presenti nella soia e di produrre una consistenza cremosa. Inoltre, è stato dimostrato che i due ceppi appartenenti al genere Leuconostoc aumentavano l’attività estrogenica della bevanda di soia.
