La birra analcolica con proprietà isotoniche è sempre più popolare e può essere realizzata con strategie diverse, tra le quali l’interruzione della fermentazione che rimane comunque ancora una sfida.
Sull’International Journal of Food Science & Technology (vol. 54, n. 7, pagg. 2416-2424, 2019), ricercatori brasiliani hanno pubblicato i risultati dello studio sulla produzione di birra isotonica a basso tenore alcolico con fermentazione interrotta. Il principale obiettivo era comparare il prodotto sviluppato con le bevande in commercio (bevande energetiche, birra pilsen tradizionale, birre analcoliche e birra isotonica a bassa gradazione) di cui è stato valutato il pH, il contenuto alcolico (% v/v), l’acidità totale titolabile (mEq/L), osmolalità (mOsmol/kg), l’amaro secondo le unità internazionali, il colore secondo la convenzione europea dei birrai, i composti fenolici totali (mg/L di acido gallico), gli zuccheri totali e riducenti e il contenuto di sodio e potassio (mg/L). la birra isotonica a bassa gradazione sviluppata presentava caratteristiche simili alle bevande per sportivi con il vantaggio di essere più ricca in composti fenolici e avere un’osmolalità adatta. Nonostante siano stati aggiunti sali nella formulazione, non sono state registrate differenze significative nei punteggi attribuiti a tutte le birre in degustazione e nell’intenzione di acquisto.
