Il processo di affinamento dei vini rossi in botte è una pratica comune che mira a migliorare la qualità del vino. L’ossigeno, insieme ai composti rilasciati dal legno di rovere, è responsabile di questo miglioramento attraverso l’interazione con i composti del vino durante il processo. Il legno, in quanto prodotto naturale, presenta una serie di discontinuità molto significative nelle sue caratteristiche, non solo tra alberi della stessa specie, ma anche tra diverse zone dello stesso tronco. Non sorprende che, nonostante l’omogeneizzazione delle caratteristiche del legno dovuta al numero di doghe in una botte (circa 30 pezzi), le botti realizzate con lo stesso lotto di legno mostrino un comportamento molto diverso quando si invecchia lo stesso vino. Il lavoro condotto da ricercatori spagnoli e pubblicato sulla rivista Food Research International presenta i risultati dell’applicazione di un nuovo modo di classificare il legno dal bottaio attraverso l’analisi dell’immagine delle doghe, basata sulle caratteristiche anatomiche oltre che alla venatura e alla lavorazione, al fine di ottenere la produzione di botti con il trasferimento di ossigeno potenziale (OTR) desiderato e anche con una grande omogeneità tra i lotti di produzione. I due lotti di botti costruite con OTR alto e basso si sono rivelati molto omogenei e il dosaggio di ossigeno delle botti con OTR alto è stato più del doppio di quello delle botti con OTR basso, il che ha confermato il successo del sistema sviluppato.
