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Campi elettrici pulsati per il rilascio delle mannoproteine durante l’invecchiamento di Chardonnay

Ricercatori spagnoli valutato il potenziale dei campi elettrici pulsati (PEF) per innescare l’autolisi del Saccharomyces cerevisiae e accelerare il rilascio di mannoproteine durante l’invecchiamento sui lieviti del vino Chardonnay; questo lavoro è stato pubblicato sulla rivista Food Research International (vol. 116, pagg. 795-801, 2019).

Il rilascio di mannoproteine nel vino Chardonnay risulta aumentato in modo drastico nei campioni contenenti i lieviti trattati con PEF (5 e 10 kV/cm, 75 mus). Mentre non è stato osservato alcun rilascio di mannoproteine nei primi sette giorni d’invecchiamento sui lieviti nei vini contenenti lieviti non trattati, dopo lo stesso tempo, le concentrazioni risultavano aumentate del 40 e del 60% nei vini contenenti lieviti trattati con PEF a 5 e 10 kV/cm rispettivamente. Dopo 30 giorni d’incubazione, la concentrazione di mannoproteine nei vini contenenti lieviti trattati a livelli più intensi di PEF ha raggiunto il valore massimo. D’altro canto, le cellule di controllo, hanno richiesto sei mesi per raggiungere il livello massimo. Le caratteristiche cromatiche, l’indice dei polifenoli totali, l’acidità volatile totale, il pH, l’etanolo e i parametri CIELAB dei vini non sono stati influenzati durante l’invecchiamento dal trattamento PEF. È stato osservato che la capacità delle mannoproteine rilasciate dai lieviti trattati con PEF di diminuire la torbidità del vino, la formazione di schiuma e di interagire con i tannini era simile a quella delle mannoproteine rilasciate dai lieviti non trattati: infatti, le differenze notate dipendevano dalla diversa concentrazione. Pertanto, il PEF può accelerare l’invecchiamento dei vini sui lieviti.

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