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Campi magnetici e altissima pressione per i gamberi

 

È stato studiato il potere conservante delle tecnologie ad altissima pressione (UHP) e del campo magnetico (MF) sugli alimenti, ma l’effetto del trattamento combinato delle due tecnologie (UHP-MF) sulla qualità dei prodotti acquatici è stato raramente indagato. 

Uno studio cinese pubblicato su LWT – Food Science and Technology ha valutato gli effetti del trattamento UHP-MF sulle proprietà proteiche e sul deterioramento della qualità del gambero Litopenaeus Vannamei durante la conservazione. I gamberi confezionati sottovuoto sono stati trattati a 200 e 300 MPa per 5 minuti, quindi conservati a condizioni di 5 mT MF per 12 giorni. I risultati hanno mostrato che la durezza, l’elasticità, la masticabilità, la forza di taglio e i parametri L*, a*, b* e W del muscolo sono stati migliorati dal trattamento UHP, mentre l’ammorbidimento della texture, l’aumento dei parametri a* e b* e la capacità di ritenzione idrica sono stati inibiti durante lo stoccaggio MF . Il 12° giorno, rispetto al gruppo di controllo, le attività di catepsina B, D, H, L, TBARS, contenuto di carbonile e ditirosina nel gruppo UHP300-MF sono state ridotte rispettivamente del 46,67%, 27,26%, 43,10%, 52,00%, 41,30%, 32,86% e 30,42%. Inoltre, il trattamento UHP-MF rallenta l’accumulo di idrofobicità superficiale, l’indice di frammentazione miofibrillare e il contenuto di peptidi solubili in acido tricloroacetico. In generale, il trattamento con UHP-MF ha inibito l’ossidazione lipidica, indebolito l’attività della catepsina, ritardato l’ossidazione delle proteine e la degradazione dei prodotti condservati, oltre ad aver ritardato il deterioramento della qualità e prolungato la durata di conservazione dei gamberi.

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