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Omogeneizzazione e microstruttura del latte durante l’evaporazione e l’essiccazione

 

L’omogeneizzazione è una tecnica ampiamente utilizzata nella produzione di latte in polvere con un impatto diretto sulla solubilità del prodotto, e la pressione applicata durante il trattamento è un elemento centrale di questo processo. In un lavoro brasiliano pubblicato sul Journal of Dairy Research si è cercato di comprendere l’effetto dell’aumento della pressione di omogeneizzazione (0/0, 15/5 e 75/5 MPa, 1°/2° stadio) sulla distribuzione granulometrica durante la produzione di polvere di latte intero omogeneizzato e la reidratazione del prodotto finale.

Il latte liquido è stato trattato termicamente, omogeneizzato, concentrato mediante evaporazione rotativa e quindi essiccato usando un essiccatore a spruzzo. La dimensione delle particelle (DV90) è stata monitorata in tutte le fasi del processo di produzione. Il prodotto finale (polvere di latte) è stato analizzato mediante analisi granulometrica, microscopia a scansione elettronica, attività dell’acqua e isoterme. I risultati hanno dimostrato che l’aumento della pressione di omogeneizzazione porta a latte in polvere con una granulometria più fine quando viene reidratato (valori Dv90: 6,08, 1,48 e 0,64 µm per 0, 20 e 80 MPa, rispettivamente). Inoltre, il volume (%) delle particelle nella regione “sub-micro” (minore di 1,0 µm) presentava un profilo inversamente proporzionale alla pressione di omogeneizzazione (latte liquido omogeneizzato: 86,1, 29,3 e 2,4%; latte concentrato: 86,1 26,5 e 5,7% e latte ricostituito in polvere: 84,2, 31,8 e 10,9%). Sorprendentemente, questo modello non è stato osservato nel valore di SPAN (che corrisponde alla larghezza o all’intervallo della distribuzione granulometrica in base al volume). Inoltre, l’aumento della pressione di omogeneizzazione non ha influito sul modello delle isoterme di assorbimento. 

Questi risultati dimostrano che l’aumento della pressione di omogeneizzazione riduce la dimensione delle particelle del latte in polvere ricostituito, indicando come in studi futuri si potrà capire meglio come questo fenomeno influisce sulle sue proprietà fisico-chimiche e finali del prodotto.

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