Sul Journal Agricultural Food Chemistry (2012, 60(51), pagg. 12565-12573) sono stati pubblicati i risultati dello studio condotto sui fondi di caffè da ricercatori spagnoli e tedeschi.
Sono stati valutati i principali composti antiossidanti idrofili (l’acido 3-,4-,5-mono e di-caffeoilchinico, la caffeina, i composti di torrefazione quali le melanoidine) e la capacità antiossidante (Folin-Ciocalteu, ABTS, DPPH, sale di Fremy e TEMPO) nei fondi di caffè Arabica e Robusta ottenuti con le più comuni tecniche, quali l’infusione con filtro, la macchina per l’espresso, la moka e l’infusione con stantuffo. Tutti i fondi, a eccezione di quelli ottenuti con la moka, hanno quantitativi rilevanti di acidi caffeoilchinici totali (6,22 – 13,24 gm/g di fondo), soprattutto gli acidi dicaffeoilchinici (3,31 – 5,79 mg/g di fondo) che sono risultati maggiori di 4-7 volte rispetto al contenuto della tazzina di caffè. La caffeina ha mostrato valori compresi tra 3,59 e 8,09 mg/g di fondo. Le capacità antiossidanti degli estratti acquosi dei fondi di caffè sono state da 46 a 102,3% (filtro), da 59,2 a 85,6% (espresso) e <42% (stantuffo) delle loro rispettive tazzine di caffè.
Risulta pertanto che gli estratti dei fondi di caffè potrebbero essere utilizzati come buone fonti di composti bioattivi idrofili.
