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Composti vegetali utili ai fini della sicurezza alimentare

Un gruppo di ricercatori dell’Università di Tucson-Arizona e dell’USDA, il dipartimento statunitense dell’Agricoltura, di Albany, in California, sta valutando la possibilità di utilizzare olive in polvere e altri composti vegetali per combattere gli agenti patogeni di origine alimentare e garantire la sicurezza alimentare dei prodotti.

Alcuni degli studi si concentrano sul monitoraggio di microbi quali Escherichia coli O157: H7 che causano malattie a trasmissione alimentare, e si sono anche occupati del controllo di due ammine eterocicliche probabilmente cancerogene, MelQx e PhIP, che si possono generare durante la cottura delle carni.

La ricerca, pubblicata sul numero di maggio/giugno 2013 della rivista Agricultural Research e condotta da un team coordinato da Mendel Friedman, prevedeva l’aggiunta di alte concentrazioni di E. coli O157: H7 a polpette di carne macinata di manzo, insieme a olive in polvere e altri composti vegetali. Le polpette sono state cotte alla temperatura consigliata di 71°C, e poi sono state analizzate per rilevare le concentrazioni di E. coli e delle due ammine.

Considerando insieme i risultati di E. coli e ammine, le olive in polvere hanno dimostrato di garantire prestazioni superiori alle altre polveri testate (mela, cipolla o l’aglio, per esempio).

Friedman ha osservato che sono necessari studi di follow-up per individuare i composti della polvere di olive responsabili di questi effetti, e per determinare se le quantità aggiunte alle polpette negli esperimenti ne alterino il sapore.

La capacità degli estratti di oliva di eliminare i patogeni di origine alimentare era già stata riportata in studi precedenti condotti presso il centro ARS di Albany e altrove. Tuttavia, questo studio su E. coli e ammine, documentato in un articolo del 2012 pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, potrebbe essere il primo a dimostrare l’utilità di questo prodotto nell’eliminazione contemporanea di tre sostanze di particolare interesse ai fini della sicurezza alimentare: due importanti ammine e l’E. coli, un batterio particolarmente pervasivo.

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