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Effetti di cicli di congelamento e scongelamento sull’amido di grano

Han Tao, Pei Wang, Barkat Ali, Fengfeng Wu, Zhengyu Jin e Xueming Xu sono gli autori di un lavoro intitolato “Structural and functional properties of wheat starch affected by multiple freezing/thawing cycles” pubblicato su Starch (Vol. 67, n. 7-8, pagg. 683–691, luglio 2015) in cui si è valutata l’influenza di ripetuti cicli di congelamento e scongelamento sulle proprietà strutturali e funzionali dell’amido di grano.
Lo studio è stato condotto su sospensioni diamido di frumento sottoposte a 3, 7 e 10 cicli. Il congelamento ha provocato un aumento della percentuale di amido danneggiato e dei materiali di lisciviazione, come pure dei cambiamenti morfologici dei granuli di amido. Dopo 10 cicli di congelamento e scongelamento, la cristallinità relativa e l’ordine a corto raggio sono aumentati rispettivamente del 4,3% e di 0,251.
Questi cambiamenti hanno prodotto un sostanziale aumento delle temperature di gelatinizzazione, dell’entalpia di fusione e della viscosità di impastamento. L’amido trattato con congelamento e scongelamento (FTS) ha mostrato elevata suscettibilità all’idrolisi enzimatica, mentre il contenuto di amido resistente dell’amido trattato con 10 cicli è diminuito del 28%. Rispetto all’amido nativo, è stata osservata una diminuzione apparente nel volume specifico nel caso del pane con sostituzione dell’86% dell’FTS, mentre la consistenza della mollica è aumentata significativamente (p> 0.05). Questi risultati hanno evidenziato che il congelamento potrebbe alterare significativamente le proprietà strutturali e funzionali dell’amido di frumento, facilitando così trasformazioni strutturali irreversibili dagli impasti al pane.

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