PARTNERS

Cosa influenza il deterioramento dell’olio di frittura

 

Un lavoro cinese pubblicato su China Oils and Fats ha studiato gli effetti del tempo, del metodo, della temperatura, degli ingredienti e dei tipi di olio di frittura sul contenuto di componenti polari e sul valore di acidità dell’olio, analizzando le misure che possono rivelarsi efficaci nel controllo del suo deterioramento.

I risultati hanno mostrato che il contenuto di componenti polari e il valore di acidità dell’olio di frittura aumentano con il prolungamento del tempo di cottura e che la frittura continua è migliore di quella intermittente. Più alta è la temperatura di frittura, più veloce è il deterioramento dell’olio e più rapidamente aumenta il contenuto di componenti polari e il valore di acidità dell’olio. Al fine di garantire la qualità igienica del cibo fritto e prolungare la durata dell’olio di frittura, il controllo dell’impostazione della temperatura di frittura è mantenuta al di sotto di 200°C. Le polpette di pesce hanno avuto il maggior effetto deteriorante sull’olio di frittura, seguite dalle bistecche di coscia di pollo e dalle patatine fritte. Le variazioni del contenuto di componenti polari e del valore di acidità in diversi oli per frittura sono state diverse. L’olio di soia con un contenuto di acidi grassi polinsaturi più elevato è risultato più soggetto all’idrolisi e all’ossidazione rispetto all’olio di crusca di riso e all’olio di palma e il periodo di frittura dell’olio di crusca di riso si è dimostrato simile all’olio di palma.

LATEST NEWS

 È uscito il numero estivo di “Alimenti Funzionali”

  In questo numero pubblichiamo una ricca rubrica dedicata ai temi di salute e benessere. Partiamo dalla psico-biologia del comportamento alimentare e approfondiamo l’influenza di...

Trattamenti UVB di insalate pronte confezionate

  Le insalate pronte al consumo (RTE), opportunamente insacchettate, possono favorire l’assunzione di composti bioattivi naturali, compresi agenti antivirali come la quercetina. Tuttavia, il contenuto...

Regolamento UE 2024/1611 che autorizza l’immissione sul mercato di un nuovo alimento

  Regolamento di esecuzione (UE) 2024/1611 della Commissione, del 6 giugno 2024, che autorizza l’immissione sul mercato dell’isomaltulosio in polvere quale nuovo alimento e che modifica il...

ASCOLTATE IL PODCAST DI "ALIMENTI FUNZIONALI"

DOVE TROVARE LE NOSTRE RIVISTE

8-12/09/2024, RIMINI
24-26/09/2024 - NORIMBERGA, GERMANIA
9-12/10/2024 - MILANO
16-17/10/2024 - VERONA
5-7/11/2024 - DUBAI, EAU
6-7/11/2024 LA ROCHELLE, FRANCIA
12-15/11/2024 MILANO
18-20/11/2024 - SAHANGHAI, CINA
19-21/11/2024 - FRANCOFORTE, GERMANIA
24-26/11/2024 - NORIMBERGA, GERMANIA
26-28/11/2024 BORDEAUX, FRANCIA
18-22/01/2025 - RIMINI
2-5/02/2025 - COLONIA, GERMANIA
5-7/02/2025 - BERLIN, GERMANIA
16-18/02/2025 - RIMINI
23-25/02/2025 - BOLOGNA
16-18/03/2025 - DÜSSELDORF, GERMANIA
5-8/05/2025
24-26/04/2025 - ISTANBUL, TURCHIA
13-15/05/2025 PARMA
18-22/05/2025 - DÜSSELDORF, GERMANIA
20-22/05/2025 - BARCELONA, SPAGNA
27-30/05/2025 - MILANO

CATALOGO LIBRI

CATALOGO RIVISTE