Sulla rivista Cell Chemical Biology (settembre 2017), ricercatori tedeschi hanno svelato il mistero sul perchè le miscele di dolcificanti artificiali, quali la saccarina e il ciclamato, abbiano un minor retrogusto amaro rispetto ai singoli componenti: la saccarina inibisce l’attività dei recettori del gusto amaro stimolati dal ciclamato, mentre il ciclamato riduce il retrogusto provocato dalla saccarina.
I dolcificanti ad alta intensità sono largamente utilizzati per sostituire gli zuccheri cariogeni e calorici negli alimenti, ma a concentrazioni elevate attivano anche i recettori del gusto amaro con un conseguente retrogusto indesiderato. Già 62 anni fa era stato scoperto che combinando saccarina e ciclamato si riduceva il retrogusto amaro, ma la spiegazione è arrivata solo adesso testando le risposte dei vari recettori del gusto a differenti concentrazioni dei due dolcificanti. Utilizzando questo sistema a base cellulare, i ricercatori hanno scoperto che il ciclamato inibisce l’attivazione indotta dalla saccarina di due recettori del gusto amaro a concentrazioni che non inducono un sapore amaro indesiderato; per contro, la saccarina blocca le risposte indotte dal ciclamato di un terzo recettore del gusto amaro.
Al momento rimane ancora non chiaro se anche le componenti di altre miscele di dolcificanti mostrino una mutua inibizione dei recettori del sapore amaro. Dopo che saranno studiati i profili di attivazione e inibizione dei 25 recettori del gusto amaro, sarà possibile personalizzare la composizione delle miscele per sviluppare nuove formulazioni dolcificanti e per migliorare il sapore dei farmaci.
