Uno studio pubblicato sull’American Journal of Physiology: Gastrointestinal and Liver Physiology da Mackie et al. ha studiato gli effetti della struttura degli alimenti sulla sazietà, esaminando il ruolo della ritenzione gastrica e della percezione dei nutrienti come indicato dal CCK, un ormone secreto nel tratto gastrointestinale.
I ricercatori hanno preparato due pasti. Il primo, un pasto liquido omogeneo usato come controllo, era costituito da un’emulsione di 27,5 g di olio di girasole e 243 g di una soluzione di caseinato di sodio all’1,2% miscelata a 200 g di una soluzione contenente l’1,24% di caseinato di sodio e il 10% di un isolato proteico di siero, 6,1 g di zucchero e aroma di vaniglia. Il secondo pasto, indicato come “pasto attivo” (una miscela di cibo solido e liquido), è stato preparato mescolando 88 g di formaggio Gouda grattugiato con 73 g di yogurt a basso contenuto di grassi, servito con 339 mL di acqua in bottiglia. Il contenuto di sodio di questo pasto era 64 mM, contro i 20 mM di quello di controllo, ma il valore calorico e la composizione di nutrienti era uguale per entrambi (67% di grassi, 27% di proteinee il 6% carboidrati). I pasti sono stati somministrati a 10 volontari maschi sani di età compresa tra 20 e 50, con un indice di massa corporea compreso tra 19 e 30, in giorni diversi in uno studio crossover.
Sono state effettuate valutazioni soggettive dell’appetito, del contenuto gastrico utilizzando uno scanner MRI e dei livelli plasmatici del CCK nel corso di un periodo di tre ore. Il pasto attivo ha dimostrato di ridurre la fame, registrando un punteggio di sazietà maggiore rispetto al pasto di controllo. Fino a circa 50 minuti dopo l’ingestione, i tassi di svuotamento dello stomaco registrati per il pasto di controllo sono stati più che doppi rispetto al pasto attivo e i livelli di CCK plasmatico sono stati superiori. Tuttavia, dopo questa ora, sia lo svuotamento gastrico che i livelli plasmatici di CCK sono risultati simili. I ricercatori segnalano che il pasto attivo è stato selezionato per fornire un sistema di sedimentazione, dove il cibo nello stomaco si separa in due strati. Quello superiore è il liquido povero di energia mentre quello inferiore è un sedimento viscoso ricco di energia. Il sedimento entra prima nell’intestino tenue, lasciando sopra lo strato povero di energia. Questo aumenta il senso di sazietà, dal momento che il volume dello stomaco si mantiene maggiore per un tempo più lungo e che l’intestino tenue segnala un afflusso di alimenti ad alta energia. Il rilevamento della porzione grassa nel duodeno può ridurre significativamente la fame, aumentare il senso di sazietà e ritardare lo svuotamento gastrico.
Questo studio rivela quindi che l’appetito è correlato con il volume del contenuto gastrico, piuttosto che con i tassi di svuotamento o il CCK plasmatico, indicando che la ritenzione gastrica è un fattore chiave per ridurre l’appetito.
