Il campo magnetico è un metodo fisico emergente utilizzato per la conservazione degli alimenti, data la sua elevata penetrazione in queste matrici.
Su LWT – Food Science and Technology è comparso un lavoro cinese che ha indagato l’effetto di un campo magnetico statico (MF, 2 mT) sull’impasto surgelato durante i trattamenti di surgelazione-scongelamento (3, 7 e 10 cicli), utilizzando trattamenti convenzionali di congelamento-scongelamento (CF) come controllo. I risultati hanno mostrato che il campo magnetico è in grado di garantire alle forme di pane cotto realizzato con questi impasti un volume specifico maggiore del 17,59% e una compattezza della mollica inferiore del 30,87%. Il trattamento ha inoltre accelerato di 7 minuti il tempo di passaggio dell’impasto attraverso la zona di massima formazione di cristalli di ghiaccio e ha ridotto l’entalpia di fusione del ghiaccio da 63,55 J/g a 56,67 J/g dopo 10 cicli di congelamento-scongelamento. L’analisi della risonanza magnetica nucleare ha suggerito l’inibizione della conversione dell’acqua legata in acqua immobilizzata e acqua libera Anche la vitalità e l’attività del lievito sono state meglio conservate, proprio come l’aumento osservato del 18,18% e del 42,23% nel suo potere di sopravvivenza e produzione di gas. Dopo 10 cicli di congelamento-scongelamento, il contenuto di disolfuro libero (SH) è stato determinato rispettivamente in 1,642 mumol/g per gli impasti CF e 1,624 mumol/g per quelli MF. Si è ottenuta una riduzione del 24,26% della depolimerizzazione del macropolimero di glutenina, indicando una struttura del glutine più stabile sotto il campo magnetico.
