La microfiltrazione rappresenta una significativa opportunità per migliorare le proprietà funzionali e fisiche delle proteine del latte e prolungare la durata di conservazione dei prodotti lattiero-caseari. Il latte filtrato nei comuni processi commerciali è disponibile in molti dei principali supermercati del Regno Unito. Il latte vaccino è una delle principali fonti di proteine per l’alimentazione umana. Sfortunatamente, l’allergia a questo alimento è una delle più comuni nei bambini, e colpisce fino al 3% della popolazione generale. La lavorazione del latte può alterare gli epitopi conformazionali e lineari nelle proteine allergeniche modificandone così l’allergenicità. Il mascheramento degli epitopi mediante un legame disolfuro o l’interazione di proteine e componenti della matrice alimentare, come il grasso, sono alcuni dei meccanismi utilizzati per prevedere la potenziale allergenicità delle proteine.
Lo scopo di questo studio britannico pubblicato su Proceedings of the Nutrition Society era di indagare l’impatto della microfiltrazione sulla struttura proteica del latte filtrato disponibile in commercio. Per questo sono stati utilizzati campioni di latte disponibili in commercio dai principali rivenditori di generi alimentari nel Regno Unito. Sei dei 7 campioni offrivano sia latte filtrato che non filtrato (pastorizzato), mentre una marca (Arla) offriva solo latte filtrato. Il gruppo tiolico libero è stato determinato utilizzando il protocollo di Ellman, mentre la tecnica del Dynamic Light Scattering è stata utilizzata per misurare la dimensione parziale della caseina in campioni di latte filtrato commerciali. La microscopia confocale a scansione laser (CLSM) è stata impiegata per studiare la struttura del grasso e delle proteine nel latte, nella caseina e nella panna del latte commerciale filtrato e pastorizzato utilizzando due macchie fluorescenti per marcare grasso e proteine. Come confronto sono stati utilizzati campioni di latte pastorizzato della stessa marca di latte filtrato. I risultati della CLSM hanno indicato eterogeneità nella distribuzione di grassi e proteine associata alla lavorazione del latte. Tutti i campioni filtrati hanno mostrato che esiste un’ulteriore interazione tra i globuli di grasso e le proteine. La media z dei campioni di latte filtrato (da 180 a 193 nm) era significativamente (p <0,05) maggiore del latte pastorizzato (da 154 a 174 nm) in tutte le marche di latte commerciale. Inoltre, sono state osservate differenze nel contenuto di gruppi tiolici liberi con latte pastorizzato avente una concentrazione tiolica libera significativamente (p <0,05) più alta rispetto al latte filtrato per tutte le marche di latte commerciale analizzate (da 1,04 a 1,26 mM/mL e da 0,79 a 0,95 mM/mL, rispettivamente).
Questi risultati preliminari indicano che la microfiltrazione potrebbe influenzare la struttura intermolecolare bloccando il tiolo libero e/o il legame con la membrana dei globuli di grasso del latte nel latte, indicando che questo trattamento possa influire sull’allergenicità del latte. Sono tuttavia necessarie ulteriori interazioni grasso-proteina e analisi dei peptidi per determinare i meccanismi alla base di questi risultati.
