L’ultrapastorizzazione (UP) prolunga la durata di conservazione del latte. L’iniezione diretta di vapore (DSI) è comunemente utilizzata in questo trattamento perché il latte viene riscaldato e raffreddato rapidamente. Durante questo processo, il vapore viene iniettato direttamente nel latte ed eliminato da un raffreddatore sottovuoto. I consumatori non apprezzano il sapore del latte sottoposto a DSI-UP rispetto al tradizionale trattato ad alta temperatura per tempi brevi (HTST) poiché presenta note di sapore più cotte e di uova.
L’obiettivo di una ricerca dell’Università statale del Nord Carolina pubblicato su JDS Communications era caratterizzare l’effetto della refrigerazione sottovuoto sul sapore del latte DSI-UP. Il latte crudo scremato è stato pastorizzato a 140°C per 2,3 secondi mediante DSI e omogeneizzato a 20,7 MPa. Utilizzando uno sportello per il campionamento di liquido, il latte pastorizzato infuso a vapore è stato campionato dopo il riscaldamento ma prima di raggiungere la camera a vuoto. Un setto è stato installato nella camera a vuoto per consentire il campionamento delle sostanze volatili eliminate mediante fibra di microestrazione in fase solida (SPME), a cui è seguita l’analisi mediante gascromatografia-spettrometria di massa a triplo quadrupolo (GC-MS/MS) combinata con un rilevatore fotometrico di fiamma selettivo allo zolfo. Il latte infuso a vapore e quello raffreddato sottovuoto diluiti per raggiungere lo stesso contenuto di solidi sono stati valutati mediante analisi sensoriale descrittiva e analisi dei composti volatili. L’intero esperimento è stato replicato 3 volte. Il latte trattato con refrigerazione sottovuoto presentava meno aromi dolci aromatici, di zolfo/uovo e cotto rispetto al latte campionato prima del raffreddatore sottovuoto. I composti volatili rimossi dal refrigeratore sottovuoto includevano gli elementi che contribuiscono al sapore aromatico dolce furaneolo, maltolo, furfurolo, sotolone, 2-eptanone, gamma-dodecalattone, gamma-decalattone e delta-decalattone, nonché i contributori al sapore di zolfo/uovo cotto, ossia idrogeno solforato e dimetil solfuro.
Il dispositivo di raffreddamento sottovuoto applicato durante il DSI-UP del latte è risultato quindi efficace nell’eliminazione del vapore e nel raffreddamento del latte, ma questo processo può anche eliminare importanti composti aromatici dal latte.
