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Essiccazione meccanica ad aria calda e qualità sensoriale del caffè

 

L’obiettivo principale dello studio colombiano pubblicato su AIMS Agriculture and Food era di valutare l’impatto dell’essiccazione meccanica sulla qualità sensoriale di caffè speciale prodotto in tre aziende caffeicole della Colombia. 

La tecnica utilizzata ha previsto uno studio sui parametri del processo di essiccazione del chicco di caffè, come la temperatura (35°C, 45°C e 55°C), il flusso d’aria (100 m3/min.m2) e lo spessore dello strato di prodotto (0,2 m) sottoposto all’essiccazione meccanica, confrontandola all’essiccazione tradizionale al sole, all’aperto, fino al raggiungimento dell’11% di umidità. Per l’essiccazione meccanica, sono stati valutati il coefficiente di diffusione effettiva, la conduttività elettrica e la cinetica di essiccazione. È stato eseguito un test sensoriale per tre periodi di conservazione (3, 6 e 9 mesi) utilizzando il protocollo SCA (Specialty Coffee Association). I risultati hanno evidenziato che il coefficiente di diffusione efficace variava da 3,21 a 8,02 x10-7 m2/s per l’essiccazione meccanica e da 4,21 x10-11 m2/s per l’essiccazione al sole aperto. Il tempo di asciugatura è stato stabilito in 20,35 ±0,06; 29,10 ±0,09 e 71,52 ±0,11 ore per l’essiccazione meccanica rispettivamente a 55°C, 45°C e 35°C e 54,48 ±11,37 ore per l’essiccazione al sole, all’aperto. Il contenuto medio di umidità alla fine di tutte le operazioni di essiccazione era del 12,5%. La conducibilità elettrica è salita da 11,71 a 16,86 µs/cm.g a temperature di asciugatura che vanno da 35° a 55°C. Il test sensoriale ha rivelato che la durata dello stoccaggio non ha avuto alcun effetto sulla qualità dell’infuso di caffè sottoposto al processo di essiccazione, dove l’essiccazione meccanica ha prodotto valutazioni sensoriali più elevate. I chicchi di caffè sono stati essiccati a 55°C, dando luogo a campioni di caffè con punteggi SCA superiori a 85 punti. 

Nel complesso, si è determinato che il metodo di essiccazione meccanica convettiva è un approccio praticabile per la lavorazione di chicchi di caffè speciali poiché consente la conservazione di un’elevata qualità sensoriale, con la possibilità conseguente di poter ambire a prezzi di mercato più elevati.

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