Su Foods è comparso un lavoro spagnolo volto a valutare l’efficacia di estratti di frutta bioattivi nebulizzati nel contrastare l’ossidazione delle proteine nelle costolette di agnello confezionate in atmosfera modificata ad alto contenuto di ossigeno (High-Ox-MAP), una condizione che promuove l’ossidazione delle proteine della carne e porta al suo deterioramento.
Questo studio è stato realizzato per valutare fino a che punto gli estratti di frutta nebulizzati potrebbero inibire il danno ossidativo alle proteine nelle costolette di agnello sottoposte a High-Ox-MAP (10 giorni/4°C) e successiva rosolatura (10 min/180°C). Gli estratti di quercia (Quercus ilex subsp. Ballota; QI), rosa canina (Rosa canina L.; RC), biancospino (Crataegus monogyna Jacq.; CM) e corbezzolo (Arbutus unedo L.; AU) sono stati caratterizzati per il contenuto di composti bioattivi (sottoclassi fenoliche, tocoferoli e acido ascorbico) e bioattività in vitro. Sebbene tutti e quattro i vegetali mostrassero un potenziale antiossidante rilevante, il CM ha evidenziato il più alto contenuto di fenoli e tocoferolo, il che si è tradotto in un’efficace attività antiradicalica. L’attività in vitro di questo frutto per inibire l’ossidazione delle proteine della carne era, tuttavia, inferiore a quella mostrata dagli altri frutti. Considerando complessivamente i risultati, il CM è risultato anche più efficace nel proteggere le costolette di agnello dall’ossidazione dei lipidi. Tutti i frutti sono stati in grado di inibire l’ossidazione dei tioli eccetto l’RC, che sembrava ridurre i tioli proteici. Tra i frutti, il QI è stato il più efficiente nel proteggere le costolette di agnello dalla carbonilazione delle proteine, probabilmente per effetto del coinvolgimento degli ellagitannini. L’inibizione dell’ossidazione delle proteine da parte del QI si è riflessa in una durezza strumentale significativamente inferiore nelle costolette di agnello cotte. La nebulizzazione delle costolette di agnello con estratti di QI, RC e CM ha migliorato l’attitudine all’acquisto dei consumatori dopo la conservazione in frigorifero.
Questa strategia antiossidante sembra quindi essere una soluzione praticabile ed efficiente contro gli effetti pro-ossidativi causati dal confezionamento High-Ox-MAP nella carne rossa.
