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Cambiamenti nelle frazioni della fibra dietetica con l’estrusione della crusca

La fibra dietetica della crusca del grano, principalmente costituita da polisaccaridi non amidacei (NSP), non è estraibile con l’acqua ed è scarsamente utilizzata dal microbiota intestinale umano. Lo studio, pubblicato sulla rivista Food Research International (2015, n. 74, pagg. 217-223), ha determinato il cambiamento dell’estrazione con acqua degli NSP con l’estrusione e l’influenza sulla loro disponibilità grazie alla fermentazione da parte del microbiota fecale, durante una fermentazione fecale in vitro. Obiettivo secondario era anche incorporare la crusca estrusa in una formulazione di prodotto per determinare se i cambiamenti siano mantenuti nel prodotto finito.
La crusca è stata estrusa utilizzando combinazioni di umidità, alta o bassa, e velocità della vite, alta o bassa. Tutte le condizioni di estrusione hanno portato a un aumento dei polisaccaridi estratti con l’acqua (WE-NSP) e della produzione di acidi grassi a catena corta (SCFA) dopo fermentazione fecale rispetto alla crusca non estrusa. I pani con grano integrale contenenti la crusca estrusa non hanno dimostrato aumenti nella produzione di WE-NSP o SCFA rispetto al controllo.
Pertanto, l’estrusione della crusca di grano aumenta gli WE-NSP che sono maggiormente fermentati da parte del microbiota fecale umano, ma, la crusca estrusa, utilizzata in una formulazione di pane integrale, non porta a cambiamenti evidenti nei prodotti di fermentazione.

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