La farina glutinata di mais (MGF) è un prodotto secondario della lavorazione del mais con un ricco contenuto di fibre alimentari, che rimane poco sfruttato come ingrediente dall’industria alimentare.
Nello studio cinese pubblicato sulla rivista LWT – Food Science and Technology è stato analizzato l’impatto dell’incorporazione di MGF e MGF fermentata (FMGF) sulle proprietà dell’impasto e sulla qualità del pane. I risultati hanno indicato che sia l’MGF che l’FMGF hanno mostrato effetti benefici sull’assorbimento dell’acqua, sul tempo di sviluppo dell’impasto e sul valore di riposo, mentre hanno avuto un impatto negativo sul tempo di stabilità dell’impasto. Con l’incorporazione di MGF o FMGF nell’impasto si è osservata una diminuzione significativa dei valori L (estensibilità) e W (energia di deformazione) e un aumento significativo del valore P (elasticità). Per quanto riguarda le proprietà di fermentazione, l’altezza massima dell’impasto e il volume del gas trattenuto nell’impasto durante la fermentazione sono diminuiti con l’aumento del livello di sostituzione. Il pane arricchito con MGF o FMGF ha fatto registrare una diminuzione il volume specifico, ha accentuato il colore, ha portato a una minore porosità, ha aumentato la durezza della mollica e la masticabilità. Il pane con MGF e FMGF ha mostrato un leggero peggioramento della qualità con un livello di sostituzione inferiore a 10 g/100 g. Rispetto all’MGF, l’FMGF ha mostrato vantaggi nelle proprietà del pane con un livello di sostituzione inferiore a 10 g/100 g, indicando che la fermentazione è una tecnologia promettente per migliorare le proprietà di lavorazione dell’MGF.
