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Impatto della fibra di grano sulla shelf-life di impasti surgelati e sulla qualità del pane

Considerando che la surgelazione e la conservazione prolungata degli impasti comporta un deterioramento costante della qualità complessiva del prodotto finale, Adams, Ragaee e Abdel-Aal, in un lavoro pubblicato su Cereal Chemistry (92, (4) 2015, pagg: 370-377), hanno valutato l’influenza del contenuto di fibra di grano sulla durata degli impasti surgelati e la qualità dei pani da essi ricavati.
Si è quindi studiato l’effetto della crusca e dell’aleurone del grano, utilizzati come fonti di arabinoxilano (AX), sulla qualità di pane cotto derivato da impasti lievitati surgelati. I prodotti di base della fibra di grano sono stati macinati fino a poter passare attraverso un setaccio da 0,5 mm; quindi, sono stati pre-idratati per 15 minuti e incorporati nella farina di grano raffinata, fino a un contenuto del 15%. Gli impasti sono stati preparati con farina raffinata (controllo A), farina di grano intero (controllo B), farina composita con aleurone (farina composita A), e farina composita con crusca (farina composita B) e conservati a -18°C per 28 settimane. I Campioni di pasta sono stati valutati per la qualità di panificazione al tempo zero, a 14 e 28 settimane di conservazione. I parametri di qualità valutati sono stati: peso e volume specifico della pagnotta e compattezza della mollica. I campioni di pane ricavati dalle farina composite hanno mostrato la maggiore resistenza ai danni da congelamento (minore riduzione della qualità complessiva del prodotto), indicando un possibile ruolo di alcuni componenti della fibra (ad esempio l’AX) nel minimizzare la ridistribuzione dell’acqua nel sistema dell’impasto e quindi nel diminuire i cambiamenti negativi nella struttura del glutine. I dati suggeriscono che la shelf-life degli impasti e la qualità complessiva dei pane da essi ottenuti possono essere migliorate con l’aggiunta di una fonte di arabinoxilano.
 

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