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Influenza della frollatura sulla qualità della carne bovina

 

Ricercatori dell’Università di Firenze hanno pubblicato su Animals un lavoro che ha analizzato campioni freschi di muscolo Longissimus thoracis di bovini di razza Charolais (n = 12), Romagnola (n = 15), Limousine (n = 77) e incroci (n = 62) sottoposti a diversi periodi di conservazione (0, 4, 9 e 14 giorni) per valutare l’influenza della frollatura sulle caratteristiche qualitative della carne. 

Per ciascun campione è stata eseguita un’analisi prossimale (ovvero pH, umidità, colore, contenuto di acqua libera e parametri fisici). I dati ottenuti sono stati valutati con un modello misto, impostando 5 effetti fissi (razza, tempo di conservazione, età degli animali, conformazione EUROP, numero di trasporti di animali) e l’animale come elemento casuale. I risultati hanno dimostrato che la qualità della carne bovina era influenzata principalmente dal periodo di frollatura umida e che anche i parametri visivi e tattili erano suscettibili al tempo di conservazione. La conservazione ha comportato una diminuzione dell’umidità della carne e un aumento dei parametri L* e b*; ha inoltre comportato una diminuzione della durezza del campione, influenzando a sua volta gli altri parametri di analisi del profilo di texture considerati. Gli effetti fissi hanno influenzato in modi diversi i tratti analizzati, ad esempio pH e umidità scambiati con la razza, nonché con la classificazione EUROP, l’età degli animali per alcuni parametri TPA e il numero di trasporti di animali sia per i parametri visivi che tattili. 

La stagionatura umida ha influito sulla qualità della carne, spesso migliorandola, a conferma di quanto sarebbero importanti ulteriori ricerche per individuare tempi di conservazione precisi in relazione ai parametri studiati.

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