Ricercatori della Oregon State University hanno valutato le proprietà fisico-chimiche e funzionali oltre ai composti bioattivi (fibre dietetiche e composti fenolici) della polpa di mele, di mirtillo, di lampone e di cranberry e hanno pubblicato i risultati sulla rivista LWT – Food Science and Technology (vol. 80, pag. 136-144, 2017).
I composti fenolici legati sono stati liberati attraverso una digestione gastrointestinale simulata (SGD) oltre all’utilizzo delle metodologie riportate dall’AOAC. Tra tutte le polpe di frutta testate, quella di lampone contiene il livello più elevato di polifenoli totali determinati sia per estrazione chimica che con SGD, mentre quella di mela è la più ricca in fibre dietetiche solubili secondo i metodi AOAC e SGD e presenta il livello più basso di fibre insolubili rispetto alle altre polpe analizzate; inoltre, il contenuto totale in fibre dietetiche delle polpe di lampone e cranberry ottenuto con il metodo SGD è significativamente maggiore rispetto a quello ottenuto con il metodo AOAC. La polpa di mela ha anche mostrato un’elevata capacità di trattenere acqua (9,27 g acqua/g di peso secco e di reidratazione (6,51 mL/g di peso secco), mentre le polpe di mirtillo e di cranberry hanno presentato un’alta capacità di assorbimento dell’olio (rispettivamente 1,96 g olio/g di peso secco e 1,97 g olio/g di peso secco).
Le differenze nelle proprietà funzionali delle polpe di frutta testate potrebbero essere dovute alle loro diverse composizione e struttura delle fibre; lo studio ha dimostrato il potenziale di utilizzo delle polpe di frutta come ingredienti funzionali ricchi in fibre e composti antiossidanti in molteplici applicazioni alimentari.
