Sulla rivista Food Bioscience (vol. 20, pagg. 56-61, 2017) ricercatori brasiliani hanno affermato che la pectina e la polpa del frutto della passione potrebbero essere considerati ottimi carrier per probiotici in bevande fermentate e non, in alternativa ai prodotti derivati dal latte, soprattutto per i consumatori intolleranti al lattosio o che non intendono consumare derivati del latte a causa della presenza di colesterolo.
La pectina è un prebiotico che può essere estratto da diverse bucce, quali agrumi, pomodori e frutto della passione con potenziali benefici per la salute dell’intestino. È un ingrediente alimentare non digeribile che può attraversare l’intestino tenue e diventare accessibile ai batteri probiotici.
L’obiettivo di questo lavoro era di studiare l’uso di pectina commerciale (CP) e di pectina estratta dal frutto della passione ((PE), oltre alla polpa di questo frutto, nello sviluppo di bevande probiotiche non-fermentate e fermentate dal Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469. Sono state preparate anche bevande senza aggiunta di pectina e saccarosio.
Nelle bevande contenenti PE non è stata registrata la formazione di gel e il saccarosio ha aumentato la sopravvivenza del L. rhamnosus nelle bevande non-fermentate in condizioni gastrointestinali simulate in vitro. Dopo 28 giorni di conservazione a freddo, le bevande fermentate avevano la stessa concentrazione di acido lattico del primo giorno (circa 1,3 g/L) e il consumo di zucchero era simile in tutte le bevande probiotiche (30%). La sopravvivenza gastro-intestinale per tutte le bevande probiotiche era aumentata alla fine dello stoccaggio e i valori più alti sono stati trovati con l’aggiunta di PE, indipendentemente dalla fermentazione: forse, il basso grado di metilazione della pectina ha stimolato la crescita del L. rhamnosus durante la simulazione delle condizioni gastro-intestinali.
Pertanto, la polpa del frutto della passione e la pectina estratta dalla sua buccia possono essere considerate carrier per probiotici nelle bevande fermentate e non.
