Lo studio pubblicato sul Journal of Texture Studies (vol. 50, n. 6, pagg. 556-563, 2019) ha esaminato il potenziale uso della polvere di fragola liofilizzata come stabilizzatore nei dolci lattiero-caseari surgelati. Sono state sviluppate cinque diverse miscele di dessert che contenevano 0, 2,5, 3, 3,5 e 4% di polvere di fragole. È stato, inoltre, preparato un dessert aggiuntivo con estratto di fragola per differenziare gli effetti della fibra dietetica dall’effetto dei polifenoli sulle proprietà del campione.
Sono state studiate le caratteristiche reologiche e fisiche delle miscele di dessert, del dessert fresco e del dessert conservato. L’aggiunta di fragola in polvere ai dolci a base latte ha causato un aumento della viscosità della miscela e una diminuzione dei valori di durezza e fusione. È stato possibile evitare completamente lo scioglimento con l’aggiunta di una quantità di polvere di fragola pari o maggiore del 3%. La viscosità delle miscele è stata migliorata grazie all’aumento dei solidi totali nella fase del siero e alla formazione di reti idratate e gelatinose in presenza di materiale cellulosico, pectina e calcio. L’aumento della viscosità e dell’acqua non congelata con l’aggiunta di polvere di fragola ha causato anche una riduzione della cristallizzazione del ghiaccio, che ha portato a dessert più morbidi e stabili nel tempo.
