Da qualche tempo Giusto Faravelli SpA è distributore su tutto il territorio italiano dei prodotti di Galactic, realtà che negli ultimi vent’anni è diventata un punto fermo nell’industria delle biotecnologie al servizio dell’industria alimentare, zootecnica, cosmetica e della salute della persona.
L’azienda sviluppa soluzioni sostenibili, innovative e salutari nel campo della sicurezza alimentare, della nutrizione e della chimica sostenibile, grazie alla conoscenza approfondita della fermentazione di acido lattico e derivati. In particolare propone un’ampia gamma di soluzioni per applicazioni nell’industria della carne e del pollame. La gamma comprende più di venti famiglie diverse di prodotti e oltre 500 soluzioni.
ACIDO LATTICO E SUOI SALI
L’acido lattico ed i lattati sono componenti essenziali per i sistemi di conservazione della carne, tradizionalmente noti per la loro capacità di prolungare la durata a scaffale dei prodotti trasformati a base di carne. L’acido lattico può essere inoltre utilizzato come acidificante per la decontaminazione della superficie delle carcasse dei bovini.
Oltre all’acido lattico standard (liquido all’80 e 88% e polvere al 60%) Galactic propone ADAGIO F, acido lattico puro sotto forma di cristalli. È proprio questa caratteristica a renderlo innovativo, garantendo, in fase di utilizzo, un rilascio controllato dell’acidità.
La gamma dei Sali è composta da GALAFLOW (lattati di Na e K) e GALIMAX (mix di lattati con acetati e diacetati di Na e K).
APPLICAZIONI IN CARNI CRUDE
Carni fresche macinate
Per questa tipologia di prodotti l’azienda propone diverse soluzioni che permettono di prolungare la conservabilità del prodotto. La carne fresca macinata di manzo e le preparazioni a base di maiale hanno una durata molto breve. Nei macinati la scadenza prende in considerazione tre parametri: lo sviluppo della flora aerobica (APC), il mantenimento del colore e l’irrancidimento. Le soluzioni Galactic ProMeat Red & Fresh e ProMeat Essential A permettono di agire su tutti e tre.
Soluzione Clean Label per questa applicazione è Galimax flavor K-75. Questo prodotto, derivante dal tradizionale processo fermentativo, rientra nella gamma di aromi naturali che Galactic propone come sostituti conservanti naturali. Seguirà approfondimento nella sezione clean label qui di seguito.
Tagli di carne fresca
Per i tagli di carne fresca, una gamma pensata sia per aumentarne i tempi di conservazione, sia per migliorare le caratteristiche nutrizionali.
Per ridurre lo sviluppo di patogeni e prolungare la shelf-life dei prodotti, ProMeat Plus (liquido) e ProMeat Powder (polvere) sono eccellenti soluzioni sia per trattamenti di iniezione che per trattamenti con tumbler e per la marinatura.
Il miglioramento delle caratteristiche nutrizionali prende soprattutto in considerazione azioni volte a ridurre i livelli di Sodio, aspetto che con l’aumentare dei casi di disturbi cardiovascolari e ipertensione a livello mondiale sta assumendo un ruolo sempre più importante.
Per rispondere alle esigenze del mercato Galactic propone ProMeat Plus LS, dove LS significa “low sodium” (a basso contenuto di sodio), prodotto a base di K lattato.
APPLICAZIONI IN CARNI COTTE e TRASFORMATE
Per garantire la qualità di wurstel, mortadelle, paté di fegato, salsicce, affettati e pancetta i parametri su cui è possibile agire sono diversi; l’estensione della durata è senz’altro uno dei principali.
Per questo tipo di prodotti le proposte sono essenzialmente due:
ProMeat Plus è la soluzione raccomandata: riducendo la carica aerobica e lo sviluppo della Listeria è in grado di migliorare la durata delle preparazioni a base di carne senza compromettere altri aspetti. Si tratta di una soluzione a base di Na Diacetato e Na lattato di semplice utilizzo, molto flessibile.
Al prodotto standard si affianca ProMeat PlusLS che permette di ridurre il Sodio fino al 40%, senza incidere sul sapore e senza la necessità di scendere a compromessi con la protezione dal Clostridium botulinum nonostante la riduzione dei nitriti.
ProMeat Essential invece è il più adatto quando è necessaria un’azione antiossidante che assicuri la giusta colorazione ed il corretto profilo aromatico fino al momento del consumo. La composizione naturale, a base di estratti di erbe, esercita anche un certo appeal nei confronti del consumatore finale, grazie alla rassicurante Clean Label.
APPLICAZIONI IN CARNI FERMENTATE
L’acido lattico ADAGIO F nei prodotti fermentati può completare o sostituire la funzione delle colture starter. Adagio F infatti, grazie al suo rilascio controllato, va ad “imitare” quello che avviene normalmente durante le fermentazioni naturali (acidità progressiva generata dal metabolismo dei batteri lattici).
ADAGIO F può anche sostituire in modo naturale gli acidi microincapsulati, il glucono delta lattone e altri acidi utilizzati in processi non tradizionali per il lento rilascio di acidità.
Paragonato alle colture starter si tratta di una soluzione conveniente: il tempo di processo è molto più efficace. Se utilizzato in combinazione con le tradizionali colture di starter si crea una sinergia: il pH di fermentazione viene raggiunto in tempi molto rapidi (il rapido calo del pH grazie ad Adagio comporta che anche le colture batteriche rilasceranno acido più in fretta) ed inoltre si favorirà lo sviluppo di tutte le note aromatiche che caratterizzano i diversi ceppi batterici.
Per gli insaccati Galactic propone anche la natamicina Galacin Natamycin, prodotto per il lavaggio dei budelli prima del riempimento e durante il processo di maturazione. E’ in grado di agire contro muffe e lieviti.
SOLUZIONI CLEAN LABEL
Galactic offre infine una nuova gamma di referenze naturali – GALIMAX FLAVOR – che, oltre ad assicurare un livello di sicurezza alimentare elevato, rispondono alle richieste di un mercato sempre più orientato verso clean label. Possono essere considerati conservanti naturali.
La gamma distingue diverse tipologie di prodotti:
- –Prodotti diretti delle fermentazioni. Favoriscono la conservabilità dei prodotti finiti senza alterarne il gusto. Infatti, nonostante vengano etichettati come Aceto, hanno un gusto blando. Galimax Flavor V-50 (liquido) e Galimax V-100 (polvere) sono i nomi commerciali.
- –Aromi naturali derivanti dal processo fermentativo dal gusto leggermente acido o salato che possono essere utilizzati nella sostituzione del sale senza dover rinunciare alla sicurezza alimentare. Galimax Flavor VK-50, e Galimax Flavor K-75 e KV-65 (liquidi) sono le proposte Galactic.
I prodotti Galactic sono distribuiti da Giusto Faravelli Spa su tutto il territorio nazionale. Per info: food@faravelli.it
