Conosciuta anche come E414 o Gomma d’Acacia, la Gomma Arabica è ottenuta da un essudato prodotto dagli stami e dalle branche degli alberi di Acacia senegale Acacia seyaldel sud del Sahara (Sudan, Chad, Senegal e Nigeria). In forma di larghi noduli, viene prodotta dagli alberi a seguito di un processo naturale chiamato “gommosi” finalizzato a rimarginare o riempire incisioni che vengono appositamente provocate sulla corteccia degli alberi.
Grazie alle sue numerose proprietà viene utilizzata con successo nell’industria alimentare, farmaceutica, cosmetica e delle vernici.
In campo alimentareviene utilizzata soprattutto come emulsionante, stabilizzante, addensante, umettante, agente solidificante, testurizzante, adesivo, elasticizzante e come fonte di fibra solubile.
La gomma Acacia Senegal è un ottimo emulsionanteed agisce da agente stabilizzante. Produce delle emulsioni stabili in un ampio spettro di pH ed anche in presenza di elettroliti senza la necessità di un ulteriore agente stabilizzante.
Grazie alla struttura compatta, alla bassa viscosità, la gomma arabica è anche eccellente per incapsulare gli aromi,impedendone l’ossidazione.
La sua eccellente solubilità nelle soluzioni acquose, la bassa viscosità, il sapore delicato, l’odore neutro, il contenuto di fibre e il basso tenore calorico lo rendono un ottimo ingrediente per diverse applicazioni.
In particolare nel confectionery la gomma arabica ricopre tre importanti funzioni: ritarda o previene la cristallizzazione degli zuccheri; fa da strutturante, e agisce da emulsionante permettendo un’omogenea distribuzione delle componenti grasse .
La gomma arabica gioca un ruolo decisivo anche nei prodotti dieteticia basso contenuto calorico in combinazione con dolcificanti artificiali come il sorbitolo. A fronte di una significativa riduzione dell’apporto calorico(35%), si ottiene un prodotto ben strutturato senza comprometterne il sapore, con l’aggiunta di un discreto apporto di fibre.
Anche in prodotti ad alto contenuto lipidico, come il caramello o le caramelle toffee, questa gomma permette una distribuzione ottimale del grasso in tutto il prodotto, evitando che questo affiori in superficie, con il rischio di ossidazione.
E’ ideale anche come coating agentin tutti quei prodotti che sono caratterizzati dal loro aspetto lucido, come ad esempio confetti, chewing gum, gelatine e prodotti da forno in genere.
Oltre che nel confectionary arabica trova un importante impiego anche nella produzione di bevande. In particolare svolge un ruolo fondamentale nella preparazione e stabilizzazione delle emulsioni di oli essenziali per bevande non alcoliche, a cui dona la giusta reologia, aroma, e stabilità; oltre che contribuire in modo decisivo alla sospensione di polpa e fibre.
La gomma arabica viene utilizzata in enologiada tempo, grazia alla capacità di provenire intorpidimenti e formazione di precipitati, conferendo morbidezza e rotondità al vino.
Nella birraapporta morbidezza e pienezza, oltre a migliorare la consistenza e la compattezza della schiuma e ad esaltarne l’equilibrio gustativo.
La gomma arabica è una delle specialità proposte da Agrigum, uno dei maggiori produttori mondiali di questa gomma, rappresentato in Italia da Giusto Faravelli SpA.
Per ricevere informazioni più dettagliate, vi invitiamo a contattarci: food@faravelli.it
