A seguito del consumo cronico di sodio in quantità superiori alle raccomandazioni, la Food and Drug Administration (FDA) ha fissato obiettivi volontari di riduzione del sodio per un’ampia gamma di prodotti, sia a breve che a lungo termine. Poiché la palatabilità degli alimenti può diminuire quando si riduce il sodio, gli esaltatori di sapidità, quali il glutammato monosodico (MSG) possono rappresentare una soluzione promettente per mitigare tale perdita.
L’obiettivo della ricerca americana pubblicata sul Journal of Food Science è stato quello di studiare l’accettazione da parte dei consumatori di pane bianco e multicereali con una riduzione del 43% o del 60% del contenuto di sodio, con e senza MSG, nonché l’influenza sull’accettazione della conoscenza della riduzione da parte dei consumatori. Hanno partecipato alle valutazioni settantotto consumatori abituali di pane. È stata evidenziata una differenza significativa tra i pani con diversi livelli di contenuto di sodio e di MSG, sebbene non sia stata riscontrata alcuna differenza tra le diverse condizioni di valutazione. La segmentazione dei consumatori ha individuato più gruppi di consumatori che mostrano diversi modelli di gradimento sia per il pane bianco che per quello multicereali. I pani con un contenuto di sodio pari all’obiettivo a lungo termine della FDA, con e senza MSG, non sono stati apprezzati in modo diverso in quasi tutti gli attributi valutati rispetto al pane con contenuto di sodio inalterato, dimostrando la fattibilità della produzione di pani accettabili a sodio ridotto. Una futura ricerca che caratterizzi gli attributi sensoriali predominanti dei pani a contenuto di sodio inalterato e ridotto con e senza MSG sarebbe preziosa per identificare i fattori di gradimento di questi prodotti.
I risultati dello studio suggeriscono che il gradimento dei consumatori per il pane bianco e multicereali a ridotto contenuto di sodio potrebbe essere migliorato con l’aggiunta di glutammato monosodico. Aumentare il gradimento dei prodotti alimentari a ridotto contenuto di sodio potrebbe contribuire a ridurre il rischio di ipertensione e, di conseguenza, di infarto e ictus nella popolazione americana.
