Uno studio condotto presso il Dipartimento di scienze e tecnologie agrarie, alimentari, ambientali e forestali dell’Università degli Studi di Firenze e pubblicato sulla rivista European Food Research and Technology ha esaminato l’influenza della granulometria e della distribuzione delle particelle del caffè macinato sui parametri di estrazione.
Sono state studiate le proprietà fisico-chimiche e il contenuto di composti bioattivi e volatili nel caffè ottenuto con un metodo di filtrazione convenzionale, la French Press, in funzione della dimensione e della distribuzione delle particelle. Alcuni campioni sono stati utilizzati per l’estrazione direttamente dalla macchina macinatrice, impostata a diversi gradi di macinatura, mentre altri campioni sono stati sottoposti a setacciatura prima dell’utilizzo, in modo da riprodurre campioni a diverse classi granulometriche molto omogenee. I risultati hanno mostrato che i composti bioattivi e volatili sono rilasciati in modo diverso nelle bevande a seconda della dimensione specifica delle particelle. È stato dimostrato che una macinatura omogenea era più carente di composti bioattivi e di solidi totali disciolti rispetto a una macinatura classica, bimodale. Inoltre, l’estrazione da una macinatura omogenea molto fine era più scarsa per quanto riguarda questi composti, nonostante la maggiore superficie a contatto con il solvente. Al contrario, le macinazioni bimodali ottenute in modo convenzionale dalla macchina macinatrice, più eterogenee da un punto di vista granulometrico, sono risultate più ricche di composti organici volatili e bioattivi.
Lo studio evidenzia che la macinazione gioca un ruolo chiave nella produzione di caffè ben estratto e, quindi, nello sfruttamento del potenziale insito nel chicco tostato.
