Su Food Packaging and Shelf Life un gruppo di ricercatori dell’Istituto di Scienze delle produzioni alimentari del CNR di Bari ha pubblicato un lavoro in cui si è sperimentata una nuova soluzione tecnologica per prolungare la shelf-life della mozzarella utilizzando un imballaggio in PET funzionalizzato con salicilato.
A tal fine, la mozzarella pronta alla vendita è stata inoculata con il ceppo ITEM 17298 di Pseudomonas lactis, responsabile della colorazione bluastra; le mozzarelle confezionate in vaschette trattate o non trattate sono state conservate a 4°C e monitorate fino a quando si è prodotta la colorazione blu. I risultati delle analisi microbiologiche hanno mostrato un effetto inibitorio nei confronti della pigmentazione indotta dal ceppo batterico fino a 8 giorni di conservazione a freddo per la mozzarella confezionata in vaschette trattate rispetto ai campioni di controllo. Allo stesso modo, i valori CIELab di b* e hue non differivano da quelli riscontrati sulle mozzarelle non inoculate, ritardando la comparsa delle macchie bluastre di circa 2 giorni. Inoltre, l’utilizzo di vaschette trattate ha inibito la formazione del biofilm riducendone notevolmente la quantità depositata all’interno delle vaschette trattate rispetto al controllo. Per la prima volta, quindi, l’utilizzo di un packaging antimicrobico facilmente realizzabile tecnicamente ha ritardato la comparsa di mozzarelle blu fra i campioni particolarmente contaminati.
Si dovranno effettuare ulteriori prove per ottimizzare la concentrazione di salicilato rilasciata nella vaschetta al fine di ridurre il rischio di ritiro dal mercato di questo prodotto lattiero-caseario fresco.
