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Influenza dell’imballaggio sulla qualità di consumo delle carni bovine

Polkinghorne, Philpott, Perovic, Lau, Davies, Mudannayake, Watson, Tarr e Thompson sono gli autori di un lavoro pubblicato su Meat Science (142, 59-64, 2018) volto a valutare l’effetto dell’imballaggio sulla qualità della qualità di consumo delle carni bovine. Sono stati esaminati tre sistemi di imballaggio: involucro di film permeabile all’ossigeno (OWP). confezionamento sottovuoto skin (VSP) e confezionamento in atmosfera modificata (MAP, 80% O2 e 20% CO2) valutandone gli effetti sensoriali al consumo. Tre primali da 48 carcasse sono stati fatti frollare in confezioni sottovuoto per 5, 12 o 40 giorni. Le bistecche ottenute dai muscoli longissimus lumborum, gluteus medius e psoas major sono state confezionate in OWP, VSP e MAP per 9 giorni. La carne cotta alla griglia è stata valutata da consumatori non addestrati per tenerezza, succulenza, gradimento di gusto e accettabilità generale. Le bistecche confezionate in MAP avevano punteggi sensoriali inferiori di 10-12 punti (su una scala di 100 punti) rispetto ai sistemi OWP o VSP (P<0,001). L’influenza dell’imballaggio era indipendente dai giorni di frollatura e dai muscoli utilizzati. Si è concluso che il confezionamento in MAP con alta percentuale di ossigeno può essere incluso come variabile nel modello di classificazione delle carni bovine in Australia. Questo sarebbe subordinato alla ricerca su quando si è verificato l’effetto MAP e sull’effetto dell’uso di diverse miscele di gas sulla qualità del prodotto alimentare.

 

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