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Influenza della precottura e surgelazione sulla qualità tecnologica e nutrizionale del pane

 

Oggi, la tendenza è la formulazione di prodotti da forno che sostituiscono la farina di grano con farine integrali, che utilizzano processi di preparazione in grado di assicurarne il consumo in qualsiasi momento, di garantirne le proprietà nutrizionali e organolettiche – in qualità di alimenti nutrizionali di alto valore – e di estenderne la shelf-life, per soddisfare i consumatori più esigenti. L’originalità di questo lavoro pubblicato su LWT – Food Science and Technology consiste nell’indagine olistica di pratiche di cottura innovative, nell’approccio unico per quanto riguarda la conservazione attraverso un trattamento di pre-cottura/congelamento/stoccaggio e nel meticoloso esame di attributi nutrizionali e tecno-funzionali di una formulazione ottimale con ingredienti innovativi. 

La ricerca spagnola studia il comportamento di un pane ai semi facilmente realizzabile con farina di quinoa, chia e amaranto, preparato applicando un processo di pre-cottura, congelamento e stoccaggio. I risultati sono stati confrontati con il prodotto di controllo realizzato solo con farina di grano, trattato nelle stesse condizioni. Sono state studiate le proprietà tecnofunzionali e nutrizionali (biodisponibilità di minerali, contenuto di aminoacidi e profilo degli acidi grassi) e l’effetto del congelamento del prodotto precotto su di esse. Gli aminoacidi essenziali (EAAS; cioè lisina, valina, leucina) non si sono perse durante il processo di conservazione in congelatore e hanno superato la concentrazione nel prodotto di controllo rispettivamente del 50%, 10% e 5%. La differenza di colore (Deltae*) tra il controllo e i prodotti ai semi era inferiore a 5 dopo la cottura/conservazione, il che indica l’impossibilità di percepire un cambiamento di colore. Dopo la conservazione in congelatore, l’entalpia di retrogradazione dell’amilopectina è risultata inferiore fino al 33% rispetto al campione di controllo, probabilmente a causa dell’azione degli acidi grassi polinsaturi e del contenuto di fibre solubili presenti nel prodotto ai semi. 

Il pane con questa formulazione potrebbe soddisfare le esigenze nutrizionali di una popolazione adulta per quanto riguarda calcio e fibra alimentare con un’assunzione giornaliera di 100 g.

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