Alcuni dei prodotti da forno popolari oggi, potrebbero, un domani, contenere un estratto simile al burro ottenuto dall’olio di crusca di riso, quale parziale sostituto della margarina, del burro e di altri grassi vegetali. Erica L. Bakota dell’USDA (dipartimento di agricoltura degli Stati Uniti) e i suoi colleghi, in collaborazione con l’ARS (servizio di ricerca per l’agricoltura) dell’USDA di Peoria, IL, USA, hanno sviluppato un processo per rendere l’estratto simile al burro di noci. Secondo i ricercatori, la texture e la composizione del prodotto sono uniche: è più ricco in fitosteroli e cera della crusca di riso rispetto all’olio crudo di crusca di riso e ha proprietà reologiche molto diverse dall’olio dal quale è ottenuto. Per tali motivi è stata valutata la possibilità di utilizzarlo come ingrediente funzionale.
Negli esperimenti preliminari, l’estratto è stato utilizzato come sostituto del burro nel pane bianco e nel muesli. Gli assaggiatori hanno indicato che le sostituzioni non avevano influito sul sapore o sulla struttura di entrambi i prodotti finiti. Rispetto ad altri grassi vegetali o margarine, l’estratto è privo di grassi trans che contribuiscono ad aumentare il rischio di malattie cardiache. Inoltre, è un prodotto stabile all’ossidazione che potrebbe portare a spiacevoli odori e retrogusti.
L’estratto, la cui procedura di elaborazione è in attesa di brevetto, è costituito principalmente di olio di crusca di riso non raffinato e cera naturale di crusca di riso che è utilizzata nelle preparazioni galeniche. Contiene anche minori quantitativi di vitamina E, steroli vegetali, alcuni dei quali interessanti per le loro potenziali proprietà benefiche per la salute, e il gamma-orizanolo che è stato dimostrato essere in grado di diminuire i livelli di colesterolo “cattivo” LDL nell’uomo.
L’elevata stabilità e il positivo riscontro sensoriale di questo ingrediente suggeriscono che potrebbe essere adatto per sviluppi futuri in alimenti funzionali privi di allergeni e grassi trans e ricchi in antiossidanti.
