Nonostante la disponibilità commerciale di prodotti senza glutine (GF), sono state portate all’attenzione dell’industria della panificazione numerose limitazioni nutrizionali, sensoriali e di texture. Lo studio condotto da ricercatori della Libera Università di Bolzano e pubblicato sulla rivista LWT – Food Science and Technology mira alla caratterizzazione di quattro farine GF (riso pregelatinizzato, miglio perlato, grano saraceno comune e isolato proteico di soia) per le loro proprietà nutrizionali e funzionali.
Le proteine e l’amido sono i componenti principali dell’isolato proteico di soia e del riso pregelatinizzato, rispettivamente, mentre il grano saraceno e il miglio contengono la maggiore quantità di fibra alimentare. I composti fenolici liberi e l’attività antiossidante sono ai massimi livelli nella farina di grano saraceno, seguita dall’isolato proteico di soia. Allo stesso modo, tutti gli ingredienti esaminati variano notevolmente nelle loro proprietà fisico-chimiche. Sulla base di un modello di cottura a singolo ingrediente, è stato riportato l’effetto sulla consistenza e sui profili volumetrici del pane, distinguendo gli ingredienti GF in quattro gruppi diversi con caratteristiche differenti. Di conseguenza, i quattro ingredienti GF sono stati combinati per creare un pane GF composito con proprietà di texture accettabili che si avvicinino a quelle di un tipico pane di frumento. Questi risultati possono essere considerati una base per progettare ulteriori ricette e combinazioni innovative utilizzando questi ingredienti GF grezzi.
