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Irradiazione UV per il trattamento termico di siero di latte stabilizzato

Buhler, Solari, Gasparini, Montanari, Sforza e Tedeschi dell’Università di Parma sono gli autori di un lavoro pubblicato su LWT – Food Science and Technology 105, 127-134, 2019 volto a valutare l’efficacia dell’irradiazione con raggi ultravioletti per il trattamento termico nella produzione di siero di latte stabilizzato di alta qualità.

Il siero di latte è un prezioso sottoprodotto dell’industria lattiero-casearia, in virtù delle elevate proprietà nutrizionali, biochimiche e funzionali delle sue proteine. Come per altri latticini, per garantirne la sicurezza microbiologica si utilizzano trattamenti termici. Tuttavia, questi processi possono avere un impatto significativo sulla qualità del prodotto. Pertanto, negli ultimi anni è notevolmente aumentato l’interesse per l’uso di trattamenti non termici nel settore lattiero-caseario. In questo lavoro, è stato studiato l’uso dell’irradiazione UV come trattamento stabilizzante sul siero ottenuto durante la produzione del Parmigiano-Reggiano. Sono stati testati due trattamenti: quello definito UV “1” è caratterizzato da tre passaggi e il trattamento UV “2” da sei. I test microbiologici condotti su campioni di siero scremato hanno mostrato che il trattamento UV “2” e il trattamento termico hanno la stessa efficacia sulle Enterobacteriacee, ma che l’UV “2” è più efficace del termico sulla conta delle cellule vitali. La caratterizzazione molecolare delle proteine e del contenuto totale di amminoacidi sono state usate come marker della qualità del prodotto. I risultati evidenziano che il trattamento UV può essere equivalente alla pastorizzazione termica in termini di stabilizzazione microbiologica, ma preservando meglio la qualità del siero.

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