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Un lattobacillo con funzione protettiva per prodotti non fermentati confezionati

Uno studio spagnolo pubblicato su Food Control ha valutato un innovativo rivestimento commestibile, a base di alcool polivinilico di qualità alimentare (PVOH) e idrolizzati di gelatina (HGel), in qualità di trasportatore di Lactococcus lactis che agisce come coltura protettiva anti-listeria per alimenti refrigerati. 

Il rivestimento è stato applicato sulla superficie di un film di acido polilattico compostabile e la sua attività anti-listeria è stata valutata a 4°C in un mezzo di coltura liquido e in agar solido, inoculato con Listeria monocytogenes. I migliori risultati sono stati ottenuti in agar, esercitando un effetto battericida, mentre nel mezzo liquido il rivestimento ha mostrato un comportamento batteriostatico. Inoltre, il rivestimento attivo è stato applicato alla superficie di sacchetti o fogli separatori a base di acido polilattico. La sua efficacia è stata valutata su una zuppa cremosa di funghi (confezionata in sacchetti) e prosciutto cotto a fette (fogli separatori) precedentemente inoculati con L. monocytogenes e conservati a 4°C. I risultati hanno mostrato che il rivestimento era efficace nell’inibire la crescita dei patogeni; tuttavia, non ha mostrato un effetto battericida negli alimenti. Inoltre, L. lactis è rimasto vitale in tutti gli esperimenti condotti in questo studio. L’acidificazione prodotta da L. lactis, a causa della generazione di acidi organici, non ha compromesso le proprietà organolettiche del prosciutto cotto affettato dopo 16 giorni di conservazione in frigorifero. Al contrario, i consumatori hanno percepito un’acidificazione della zuppa di funghi a causa di una maggiore diminuzione del pH rispetto al prosciutto cotto a fette. 

Questo studio dimostra la possibilità di utilizzo di un polimero di alcool polivinilico di qualità alimentare miscelato con idrolizzati di gelatina in qualità di vettore di colture protettive di L. lactis per aumentare la sicurezza microbiologica degli alimenti refrigerati. 

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