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Lavorazione con campo elettrico pulsato di uve rosse

Il campo elettrico pulsato (PEF) è una tecnologia non termica in grado di favorire l’estrazione di colore e polifenoli dalle bucce dell’uva. La maggior parte delle pubblicazioni sul PEF in vinificazione riportano dati relativi a varietà internazionali, considerando poco le cultivar minori e gli effetti a medio/lungo termine del trattamento sulla composizione del vino durante la conservazione. Nello studio condotto da ricercatori dell’Università di Udine e pubblicato sulla rivista Foods, il PEF è stato applicato con diverse energie specifiche (2, 10, e 20 kJ kg-1) su uve della cultivar Rondinella di colore poco intenso dopo la pigiatura e la diraspatura. Sono stati misurati durante la macerazione della buccia la resa di pressatura, l’evoluzione del colore e l’indice fenolico totale (TPI). Inoltre, i vini sono stati caratterizzati per i parametri compositivi di base, quali colore, profilo antocianico, composizione fenolica (indici di Glories), contenuto in metalli (Fe, Cr e Ni) e caratteri sensoriali, a due e dodici mesi dalla lavorazione, confrontandoli con i campioni non trattati e quelli con gli enzimi pectolitici (PE). Il PEF non ha influito sull’evoluzione della fermentazione, né ha modificato la composizione di base del vino o il contenuto in metalli. I trattamenti a 10 e 20 kJ kg-1 hanno portato a un aumento del colore e del TPI nei vini, rispetto al PE, a causa dell’aumento del contenuto di antociani e di tannini. La valutazione sensoriale ha confermato questi risultati. Le modifiche sono rimaste stabili nei vini dopo dodici mesi. Gli indici di Glories e il contenuto di vitisina A hanno evidenziato una maggiore stabilità potenziale del colore del vino nei vini trattati con PEF.

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