Per decenni i ricercatori hanno lavorato per migliorare la fermentazione del cacao controllando i microbi coinvolti. Un gruppo di ricercatori belgi ha pubblicato sulla rivista Applied and Environmental Microbiology, una pubblicazione dell’American Society of Microbiology, (vol. 81, n. 18, pagg. 6.166-6.176, 2015) il risultato del loro lavoro sui lieviti utilizzati nella produzione di birra, vino.
La analisi chimiche e le prove di assaggio hanno dimostrato che il cioccolato prodotto con lieviti selezionati è migliore di quello prodotto attraverso la fermentazione naturale. Inoltre, lieviti differenti possono portare a diversi aromi di cioccolato rendendo possibile la creazione di una vasta gamma di cioccolato.
Dopo il raccolto, le fave di cacao sono raccolte e posizionate in grandi scatole di legno o ammassate al suolo nei luoghi di coltivazione. A questo punto, la fave sono avvolte da una non invitante polpa bianca e appiccicosa composta da zuccheri, proteine, acqua, pectina e un piccolo quantitativo di lignina ed emicellulosa. I microbi che sono presenti nell’ambiente provvedono alla fermentazione di questa polpa.
Le differenze tra i microbi portano alle differenze di aroma e qualità del cioccolato risultante; alcuni microbi producono aromi cattivi che entrano nelle fave rovinando l’aroma del cioccolato, mentre altri non portano al totale consumo della polpa stessa rendendo le fave difficili da lavorare.
La sfida è trovare dei ceppi che possano superare quelli indesiderati e produrre cioccolato di alta qualità. Gli investigatori hanno caratterizzato più di 1.000 ceppi di Saccharomyces cerevisiae, provenienti soprattutto dal mondo delle bevande alcoliche, ma anche dalle aree di coltivazione del cacao. Alcuni dei ceppi migliori provenivano da queste ultime, ma altri dall’industria della birra, del vino, del bioetanolo e del sake. Uno dei fattori chiave è la capacità di resistere alle alte temperature che si raggiungono nella fermentazione del cacao, circa 45°-50°C.
I ricercatori hanno, poi, incrociato alcuni dei ceppi migliori per produrre ibridi che lavorassero sempre meglio, con lo stesso approccio delle strategie di selezione in agricoltura. I panel di degustatori hanno votato all’unanimità il cioccolato derivante dalle fave fermentate dai ceppi ibridi appena sviluppati.
Questi risultati spiegano come la selezione di colture di lieviti starter per la fermentazione della polpa di cacao possa contribuire allo sviluppo di una produzione di cioccolato commerciale di alta qualità costante.
